Kombucha teát próbálok készíteni, több kevesebb sikerrel. Jelenleg egy 5 literes 25 cm átmérőjű műanyag erjesztőkannában 3 liter 100g/l cukor tartalmú fekete teán úszkál a tenyészet. A kanna sűrű szövésű könyharuhával van lefedve Ez a kanna egy nagyobb, 10 literes szigetelt kannában van, amiben állandó, 30°C-os hőmérsékletű víz gondoskodik a tenyészet 26-28°C-on (a lakás hőmérsékletének függvényében változik) tartásáról. Ez a vizes kannába szerelt 50W teljesítményű akvárium fűtővel érhető el. Én úgy vélem, hogy elméletben minden ideális lenne 8-12 napos teljes fermentációhoz. A hőmérséklet, a levegő, a tápoldat és a higiénia. Azonban a dolgok kicsit másképp mennek. Ugyanis;
A 3 literes "főzetet" megelőző 2 literes erjesztést ki kellett öntenem, ugyanis miután illatra tökéletesnek véltem (már korábban is készítettem kombucha teát) palackoztam és elkezdem inni. Azonban pár korty után túl cukrosnak éreztem, megvizsgáltam egy cukor fokolóval és elképedve láttam, hogy az oldat sűrűsége 1040 ami 10 Brix foknak felel meg és ez nagyjából a kiindulási töménységgel egyenlő. Kérdésem, ideális körülmények megléte mellett mi történt, vagyis mi nem történt ami ezt hozta eredményül? A gomba vastagodott, nőtt, beborította az egész felszínt és alig használt fel pár gramm cukrot mindehhez? Még barna élesztő szálak is megjelentek szép számmal, szóval abszolút tanácstalanul állok a dolgok előtt.
A mostani 3 literes erjesztésem épp most vizsgáltam be, 7 nap elteltével, a fenti feltételek változatlansága mellett, a cukortartalom a fokoló szerint ismételten alig észrevehetően csökkent. Ugyanakkor a gomba szépen nő, illata kellemes, néha ecetes, néha édeskés, barna élesztőszálak is jelen vannak, moderált gázképződés is megfigyelhető, és mégis, hét nap után 28°C-on a cukor mérési hibahatáron belül mozgó hányada tűnt el.... Fura, minden esetre adok még egy hetet a dolognak, és beszerzek egy pH mérőt is!
A penész azt jelzi, hogy a kémhatás átfordult lúgosba, savas helyett. Ezt egyébként nem árt indításkor is ellenőrizni. Kóstolással a savanykás íznek is jelen kell lenni, a cukros tea íze mellett.
Így nem lehet tudni, hogy már a kezdetnél hibás volt, vagy csak később borult, esetleg valami okból döglött volt a tenyészet. Azt is meg lehet kóstolni, vásárlás után. Ha kellően savanyú tápoldatban van tartva, agyonütni sem lehet a tenyészetet. Esetleg megfőzni lehet, 38-40 °C felett.
Vagy az sem tudható így távolról, hogy nem csúszott-e be valami hiba a készítésnél, tea fajtája, vagy akármi.
előre is köszönöm ,ha más is tud valami jó ötletet adni, de ahogy látom ő szokta vinni itt a segítségnyújtás fáklyáját. :)
Szóval kb 2-3 hete lettem kombucha tulajdonos, s miután több napot szántam a topic végig olvasására, a kombuchás könyv átrágása után, így úgy döntöttem, mivel te is írtad, hogy legjobb biztos forrásból venni a "gombát" ezért bioboltban vettem a Jakab-féléből. Meg is csináltam az első gomba teámat, s ma lett volna a szüret, de a 10 nap után annyi változás történt, hogy a befőttes üveg tetején két 50 forintos nagyságú penésztelep úszót. :(
Mitől tud a gomba bepenészedni?
Mindent, a nagykönyv szerint csináltam, a hőmérséklet volt az egyedüli faktor ami 18-23 fok között mozgott de, direkt hozzá sem nyúltam. Ez azért elég bosszantó, hogy ment ki az ablakon 3500ft plusz mivel külföldön lakok, ezért még a rászánt idő is kárba veszett.
Tárolás során inkább tovább savanyodni szokott, így nem nagyon tudom elképzelni, hogy miért szirupos. Bizonyára nem bomlott le minden cukor. De ha megvan a savas kémhatás, elvileg nem romolhat meg.
A gombatelepem 20-21 fokos szobában van, 4 literes üvegben, ahhoz, hogy besavanyodjon 3 hétre van szüksége, gondolom a hőfok miatt.
De miután leszűrtem és állt 4 napot a hűtőben olyan íze van mintha kicsit szirupos lenne (a savas utóhatás megvan). A ph érték 3 körüli. Ez így normális? Mi okozhatja az "édes" ízt?
Nincs ugyan refluxom, legfeljebb régebben előfordult néha nyelőcső irritáció, amire jó hatással volt a Kombucha.
De ennyi erővel ecetes vizet is ihattam volna, kb. ugyanaz. Ezzel persze nem a Kombuchát akarnám kicsinyíteni, de természetes, hogy a benne lévő többféle étkezési savnak van bizonyos fertőtlenítő hatása. Viszont, ha csak ennyi a cél, nyilván egyszerűbb keverni egy kis ecetes vizet, már csak próbára is. Vagy meginni az ecetes uborka levét, savanyú káposztát stb.
A gombatelep nagyon jól érzi magát ilyenkor, hízásnak indul. A sok sav miatt a penész sem tudja megtámadni.
Az valószínű, hogy a gyógyhatású glükoronsavat előállító baktériumok száma csökken, de azt nem tudom biztosan, hogy a következő érlelések során visszaszaporodnak-e. Ha nem pusztul ki teljesen, akkor minden további nélkül.
Ha nem nyúlsz hozzá hetekig, akkor egyre vastagabb lesz. Igaz, jól be is savanyodik, de jól meg is erősödik. Egy bizonyos idő után már le sem lehet nyomni, mert mindig feljön. Ha öntök rá teát, akkor is.
Ha minden újratöltésnél lesülyed a bébi az üveg aljára, és emiatt mindig új réteg keletkezik (és nem a meglévő vastagszik), akkor mikor lesz vastag gombám?
Mi lehet a baj, illetve mit kellene tennem, hogy vastagodjon a gombám.
Lehet éppen darabolni, a bio-üzletben kapható tenyészet például négyzet alakúra volt vágva, ha jól emlékszem.
De nekem még soha nem kellett vágni, a szaporításnál van más lehetőség is. Amikor keletkezik egy új gomba, valamint van egy régi is, azokat is kétfelé lehet rakni. Az üveg alján lévő, elsüllyedt tenyészet nem csak egy újat tud érlelni, hanem többet is.
Egy idő után persze elhasználódik, mert a legtöbb baktérium kimegy belőle a felszínre, és főként csak a cellulóz alapú váz marad vissza. De az még több hét, észre lehet venni abból is, hogy eléggé "lepusztul", rugalmasságát elveszti, mint egy rongydarab.
Ha hamarabb savanyodik, akkor valamivel hamarabb is lehet csapolni, de az élesztő túlzott elszaporodása már túlzottan fel is gyorsíthatja a cukor bontását, ezáltal a savak + széndioxid keletkezését, így egyrészt elveszi a tápláló energiát más baktériumoktól, valamint a széndioxid fojtó hatása is jobban érvényesül a többiekre. Így pedig csak étkezési savakban dús italt kapunk, egyéb gyógyhatás nélkül.
Ezért nem jó a túl aktívan működő tenyészet sem. Ilyenkor az újratelepítés, a barna élesztőszálak leszűrése, csökkentése segíthet.
Bármivel lehet hígítani, amit az ember egyébként is fogyasztana. De az édesítés nem csökkenti a sav töménységét, azt a hígítás csökkenti, tiszta víz, tea stb.
A cukor pedig tiszta energia, aki nem mozogja le, azt hízlalni fogja. Mézzel persze más okból is vigyázni kell, forró teába nem szabad rakni, mert tönkremegy, átalakul, kártékony hatásúvá válik. Langyos teába lehet, 40 °C alatt, mint a Kombuchát is, csak utóbbit az élő baktériumok érdekében.
Eltelt 1 hét. Leszűrtem a teát. Fú nagyon savas/savanyú lett. Mit lehet/szabad ilyenkor tenni? Fel lehet higítani sima (mézes) teával, hogy meg tudjam inni?
Vagy ilyenkor már mézet/cukrot már nem ajánlatos bele tenni?
Különbséget kell tenni a szakaszos és a folyamatos érlelés között. Kisebb mennyiségnél (például a 4,25 literes befőttes üvegben), szakaszos érlelés célszerű, az üledék eltávolítása és az edény kimosása mellett. Az üledéket (borászati szakszóval "seprő") elhalt élesztők és egyéb üledékek képezik. Nem mondom, ha egyszer-egyszer csak rátöltesz a maradékra, az edény kimosása nélkül, hogy nem működhet az is.
Amikor szakaszosan csináltam, én egyszerre szoktam elintézni, vagyis előbb megfőztem a teát, kihűlt, utána kivettem a lepényt egy tányérra. A kész italt áttöltöttem, üveget kimostam, máris mehetett bele az új összeállítás.
Ha csak úgy ott hagynád az üveg alján a tenyészetet, némi maradék folyadékban, ez a maradék ilyenkor egy elégé zavaros üledék. De akár az üledékben hagyod állni, akár tisztább folyadékban, a működés tovább folytatódik, felszín ismét "bőrösödik" (akár már másnapra is vékony réteg keletkezik), maradék cukor feldolgozódik, erősen besavanyodik.
Az üzletben kapható tenyészet + folyadék viszont levegőtől el van zárva, cukor sem sok van benne, így leáll a működése. Ha tárolni szeretnéd, ugyanezt érdemes követni, egy kisebb befőttes üvegben, levegőtől elzárva.
A folyamatos érlelés nagyobb mennyiségben történik, 10-20 literes edényben, amit hónapokig sem kell átmosni, csak csapolni és töltögetni.
Ma vettem meg az első "háziállatom". Nagyon sok hozzászólást, elkészítést olvastam, már yoyo-zik a szemem, videót is néztem, de egy nem világos....
Ha elkészítettem a cukros teát és beleraktam a jószágot, miután kész van és kipalackozom, akkor hagyok az alján kis teát és ebbe fog állni a továbbiakban a gomba??
És Mennyi ideig áll el, mennyi idő telhet el 2 tea készítés között??
Feltöltés után pár napig nem javasolt fogyasztani, folyamatos érlelésnél* sem, mert olyankor még túl sok a cukor, aminek ott más dolga van, nem az ember hizlalása. Ismételt hígítással sem célszerű bolygatni ilyenkor, ami újabb sokk lenne a baktériumoknak.
Ha idővel túlzottan elszaporodnak a barna élesztőszálak, ami a cukor lebontásával a széndioxidot is termeli, a savasságot is erősen fokozza, a túl sok gázbuboréknak lehet fojtó hatása a hasznos (oxigénkedvelő / aerob) baktériumok számára, tehát ennek látható jele is van. Ez persze nem jelenti, hogy az élesztő felesleges lenne, az is kell oda. Ha túl kevés, akkor meg az egész tenyészet gyengélkedik, az sem jó. Ezért nem érdemes gyakori mosással teljesen eltávolítani a barna szálakat.
*Folyamatos érlelésen azt értem, amikor 10-20 literes, leeresztőcsappal ellátott edényt használok, néha rátöltök pár litert, alul pedig csapolgatom.
Tegnap felöntöttem az 1 liter (2 hetes) teámat +3 liter új cukros teával. Utána kíváncsiságból mértem egy ph értéket és 3-4 körüli lett a "keverék" (4 liter) teám ph értéke.
Elvileg ilyen értéken már iható is lenne a tea, de most tele van cukros teával. Nem lesz nagyon savanyú 1 hét múlva, illetve nem fogja a gomba megszenvedni ezt a savas közeget?
Mit tanácsolsz, hagyjam egy pár napig, vagy egy hétig?
Vagy ígyam meg így cukrosan? És indítsak egy új adagot?
