Az idei sonkákon megjelent egy kis penész, ezzel kapcsolatban kérném a véleményetek, miszerint ehető-e így még...?
A sonkát az alábbi módon csináltam, ahogy mindig is:
1 hét sóban, forgatva, aztán 3 hét sós páclében áztatva, forgatva, aztán 2 nap szikkasztás, majd végül 16 nap hideg füstölés (átlag napi 18-20 órát, 8-12 fok közt).
Annyi a különbség, hogy új helyiségben szárad azóta, de a relatív páratartalom ott is csak 20-30%, és a hőmérséklet 1 alkalommal sem ment 10 fok fölé.
Kettő éve építettem régi hűtőgépből, pára, és hőmérséklet szabályzóval, párásító, páramentesítő, belső és külső levegő keringetővel, (Ital hűtőből kedvezőbb de a kiindulási ár is több). Idáig kedvező tapasztalataim vannak, igaz nem pár hetes érlelési időkről van szó. Előnye az egyenletes nedvesség vesztés, mint töltelék, mint húsok esetében, nincs kérgesedés. Az érlelés 8 - 12 fokon, és 65 - 75% páratartalom alatt történik. Kezdeti időpontban a szalámik, és húsok 80 - 90% on vannak 3napig, aztán az előző adatokon érlelődnek. Nagyobb húsokra, szalámikra érdemes címkét akasztani súly és dátummal, hogy időnként ellenőrizni tudjuk a súlyveszteséget. Sonka esetében akár 35 - 40% is lehet. Nálunk nem kaphatók indító, és érlelő kultúrák, ezért ezeket barkács módon kell végezni. Szalámi vagy kolbásztöltésnél, aki igényli a professzionális ízeket Pick szalámi vagy valamelyik variánsából kell 0,5 kg darálékot a töltelékbe keverni, és ez indítja el azt a fermentációt, amit a forgalomban lévő drága töltelékekben ízlelünk. Külső nemes penészt az említett szalámik külső burkáról nyerhetünk 20 fokos vízben áztatva, majd azt a töltelék külső burkára ecsetelünk. Sonka, tarja, karaj Stb. érlelésénél is alkalmazzuk az áztatott szalámi héj levét, hogy kellőképpen kialakuljon a megfelelő penészréteg. A szükséges hőmérséklet, és páratartalom állandó, érlelő szekrényben érhető el legkönnyebben. Az Olasz érlelt tarja szintén itt van kezelve (Capocollo di Calabria). Az első ilyent kétkedve fogadtam mivel csak 24 órára van sóban, de működik. Érdeklődés esetén további infó.
Hali! Az a baj, hogy a pármai sonkát olyan tényezők mellett állítják elő, amit mi sajna nem tudunk produkálni. Ilyen pl: az állandó páratartalom stb. Úgy tudom, hogy kevesebb sót használnak a pácoláshoz,és minden más nitrátot mellőznek. Pácolási ideje : 12 hónap.
ciao, van közülletek olyan akinek sikerült itthon lekoppintani a pármai sonka ízét ?
ha igen akkor én is megpróbállom ,de ha egy amúgy finom de pármaira nem emlékeztető iz jött elő akkor nem próbálkozom mert rendszeresen vásárolok füstölt árukat házi hentes barátomtól és remek az összhatás, de mivel számos alkalommal járok pármába van szerencsém megkóstolni az ottani sonkát is..
nos ami a titok lehet a sok sok tuti mellett, az a parmezán sajt levét (savó) megszürcsölő disznó amelynek a jellegzetes ize visszaköszön a sonkában, a pármaiban nagyon érezhető a parmezán sajt izvilága, nos én jópár alkalommal kajáltam kis feldolgozó üzemek által előállitott pármait, előállitani nem próbálkoztam még, annyira a receptnek nem olvastam vagy kérdeztem utánna mivel inkább a magyar izeket kajállom de egyszer megróbállom ha valakinek már közülletek sikerült?!
Nah a sózáson túl vagyok , 3 kiló dúrva tengeri só felmelegítve ahogy itt javasoltátok , és másfél zacskó böllér sonkapác a sóval elkeverve. Hány napig hagyjam így . A másik kérdésem ,hogy amikor a páclevet ráöntöm ezt a sót hagyjam rajt ? Vagy szedjem ki a sóból és törölgessem le , és utána a páclé ?
Az én véleményem , hogy ha a családod egészsége a fontosabb, nem a késztermék színe, a salétromsót (pácsó) hagyd el, de tegyél helyette kétszerannyi tengeri sót.
A füstölés a hús, illetve húskészítmények egyik legrégibb tartósítási módja. Hatása azon alapszik, hogy a fa tökéletlen égése során csíraölő hatású illó vegyületek képződnek, és a füstölés csökkenti a víztartalmat. A füstgázok illóanyagai beszívódnak a húsokba, és ezek hatására alakul ki a jellegzetes barnás szín, amelynek árnyalata a füstölés időtartamától és módjától is függ. A hús jellegzetes ízt, zamatot kap. A füst hőmérsékletét célszerű 30 C alatt tartani, mert akkor kevesebb rákkeltő anyag keletkezik. A rövid ideig tartó, úgynevezett forró füstölés során a füstnek baktériumnövekedést gátló hatása alig van, amíg a hosszan tartó, úgynevezett hideg füstölés ilyen hatása már jelentősebb. A füstölés időtartamától függően csökken a termék víztartalma, a hús felülete szikkad, és védőréteg keletkezik rajta. A füst megalvasztja a hús felületén levő fehérjét, és megvédi a baktériumok ellen. Káros viszont a túl magas hőmérséklet a füstölőben azért, mert a nagyfokú szikkadás és száradás miatt a termék felületén kéreg képződik, amely megakadályozza a füst behatolását, és maga a kéreg kesernyés ízű. Pedig a konzerváló hatás annál nagyobb, minél mélyebbre hatolnak a füstöléskor keletkező szerves vegyületek a termékbe. A füstöt fa és fűrészpor lassú égetésével állítjuk elő. Füstölésre alkalmas: a gyertyán, a dió, a bükk, a tölgy, a platán, az akác, az éger és a kéreg nélküli nyírfa. Illatot árasztó fák fűrészporát és szenet ne használjunk. A lassú vagy hideg füstöléssel a hosszabb ideig tárolni kívánt termékeket füstöljük. Legalkalmasabb az olyan belmagasságú füstölő, ahol a húsok legalább 2,5 m távolságra vannak a tűztértől. (A régi, úgynevezett nyitott kéményekbe ezért tudtak szépen füstölni.) Fontos a füst megfelelő hőmérsékletének (9-20 C) a fenntartása, nehogy hirtelen kérgesedjen meg a hús felülete. A helyiségnek nem szabad nagy páratartalmúnak lennie, nehogy megnedvesedjen termékünk. A füstölés időtartama (2-6 nap), függ a füstölendő hús fajtájától és nagyságától. Az erős füstölés nem jó, mert a hús keserű lesz és túl szikkadt, a túl gyenge füstölés pedig nem tartósít. Ideiglenes füstölő-berendezést magunk is készíthetünk, ha van olyan rész az udvarunkban vagy kertünkben, ahol nem kellemetlenkedünk senkinek, és nem okozhatunk tüzet. Erre a célra megfelel egy kisméretű berendezés is (60x60 cm alapterületű, 120-150 cm magas), amelyet úgy készítünk el, hogy szükség esetén könnyen szétszedhető legyen. Falai lehetőleg tűzállóak legyenek. A tűztérnek a füstölőn kívül kell lennie, ahonnan a füstöt csövön keresztül vezetjük a berendezésbe. A füstölő fenekére drótfonatot feszítsünk ki, hogy az esetleg lehullott hús ne piszkolódjon be, és a tűz közelébe ne kerüljön. A húsok felaggatására szolgáló rudakat egy sorba helyezzük a felső részben, hogy könnyen ellenőrizhessük. Ha a fent leírt berendezés elkészítésére nincs módunk, végső esetben megfelel e célra egy tiszta és szagmentes fémhordó, 60-80 cm-es átmérővel. A füstölőt naponta ötször-hatszor nézzük meg. Estére hagyjuk elcsendesedni a tüzet egészen, mert nem ajánlatos éjszakára felügyelet nélkül hagyni.
Füstölt húsfélék A combon, lapockán, császárhúson kívül pácolással (sózással) és füstöléssel is eltarthatók a következő húsféleségek: fehérpecsenye, tarja, karaj. 12-14 napig kell pácban tartani, miután 1-2 napig lesózva állt. Pácolás közben 3-4 alkalommal megforgatjuk. Ha megértek, kiáztatjuk, meleg vízzel lemossuk, zsinegre felakasztjuk, majd megfüstöljük. Ha mint főzött, füstölt húst akarjuk fogyasztani, akkor ne tartsuk füstölt állapotban sokáig, mert kiszárad. Ha tovább tartottuk, legjobb vékonyan felszeletelve, felvágottként fogyasztani.
Füstölt karikák teához Elkészítése: A disznó fehérpecsenyéjét szép gömbölyűn kivágjuk. Jól besózzuk, beborsozzuk; aztán feszesen belecsavarjuk a háj hártyájába, amit szintén megsózunk. Erősen végighurkoljuk cukorspárgával és belökjük a sonkapácba egy-két hétre. Aztán két hétig füstre tesszük, és teához vékony karikákra vágjuk. Igen szépen mutat és ízletes.
Gyulai füstölt hátsó sonka Fiatal sertés hátsó combjait szép kerekre kivágva 1-2 napig hűlni hagyjuk. 5 kg sót elkeverve 1 dkg salétromsóval, a sonkákat jól bedörzsöljük, majd szorosan egymásra téve, újra bedörzsöljük sóval. Így tartjuk 14-16 napig (ha nagyok, 20-25 napig). Ekkor tiszta fakádba rakjuk, mindig a bőrös részével lefelé. Ráöntjük a következő, előre elkészített sonkapáclevet: 10 l vízbe 2 kg sót, 1 dkg salétromsót teszünk. Annyi páclevet készítsünk, amennyi a sonkát jól ellepi. A sonkákat deszkával fedve, tiszta kővel lenyomatjuk. 3-4 hétig páclében hagyjuk, de 4-5 naponként megforgatjuk. Közben a páclevet vizsgáljuk meg, hogy nem romlott-e. Ha tiszta, átlátszó, akkor jó, ha zavaros, öntsük ki, készítsünk újat. Télen a páclevet hideg vízből készítsük, nyáron tanácsos előbb felforralni, kihűtve használni. Vigyázzunk, hogy a sonkán levő páclé ne fagyjon be, mert nem érik át a sonka, a csontnál nem lesz szép piros. Az átért sonkákat kb. 3 hét múlva hideg vizes, tiszta fakádban, 1 éjjelen át bő vízben áztatjuk. Ez után gömbölyűre formázva, bőrét tisztára kaparjuk. Erős zsinegre fűzve, meleg vízben jól lemossuk. Füstölőrudakra akasztva, levegőn kiszikkasztjuk. Füstre téve, hideg füstön 3-4 nap alatt szép pirosra füstöljük.
Jankováci sonka 56 dkg sót elkeverve 6 g salétromsóval, felmelegítjük. A meleg keverékkel mindenütt jól bedörzsölünk egy 4-5 kg-os sonkát, különösen a csontoknál. 12 g apróra tört koriandert, 1 dl apróra tört fenyőmagot elkeverve 1 kis marék finomra vágott kakukkfűvel, a sonkára dörzsöljük. Tegyük fa- vagy zománcos edénybe. Levét naponta szűrjük le, ismét öntsük rá. A sonkát közben fordítsuk meg. Így tegyünk 2 hétig. A 3. héten rakjunk rá deszkafedőt, súlyokkal nyomjuk le. 3 hét után kivéve, tisztítsuk meg, 1 hétig füstöljük. Itt megszikkad.
Kakukkfüves sonka Hozzávalók: 1 sertés hátsó sonka (4-5 kg), 1 dkg koriander, 1 dl fenyőmag, fél dl szárított kakukkfű, 1 dkg salétromsó, 50 dkg só. Elkészítése: A sót összekeverjük a salétromsóval, és felmelegítjük egy ép zománcú lábasban. Ezzel a meleg sóval alaposan bedörzsöljük az előzőleg megformázott és tiszta ruhával letörölgetett sonkát. (Nem szabad megmosni!) A koriandert, a fenyőmagot és a kakukkfüvet porrá törjük, majd ezt is bedörzsöljük a sonkába. Olyan nagy edénybe (pl. fateknőbe, hordóba) tegyük a sonkát, hogy kényelmesen elférjen, és forgatni is lehessen benne. 4 héten át mindennap megforgatjuk, hogy a fűszerek jól átjárják. Ezután tiszta ruhával letöröljük róla a fűszereket, és a szabad levegőn leszikkasztjuk. Füstre téve pirosas-barnára füstöljük (általában 7-10 nap a füstölés ideje). Hűvös, szellős helyen felakasztva tároljuk. Nagyon sokáig eláll.
Magyar sonka Hozzávalók: 1 sertés hátsó (esetleg mellső) sonka, 1 evőkanál szegfűbors, 1 evőkanál koriander, 1 evőkanál majoránna, 2 evőkanál fenyőmag, 5 babérlevél, 1 fej vöröshagyma, 1 dkg salétromsó, 1 evőkanál fekete bors, 50 dkg só. Elkészítése: A sonkát szépen kikanyarítjuk és megformázzuk, majd tiszta ruhával letörölgetjük. Bőrös felével beletesszük a megfelelő nagyságú edénybe, és a páclével nyakon öntjük úgy, hogy az, teljesen ellepje. 1 hónapig érleljük a pácban a sonkát, mindennap egyszer-kétszer megforgatva. A pácléből kivéve lecsurgatjuk, és többször váltott hideg vízben lemossuk. A levegőn szikkasztjuk, majd füstre téve 10 napig füstöljük. Akkor jó, ha színe barnáspiros. Felakasztva tároljuk hűvös helyen. A páclé elkészítéséhez a fűszereket egészben hagyjuk, és annyi vízbe tesszük, hogy a sonkát majd jól ellepje. Felforraljuk, és ha teljesen kihűlt, akkor tesszük bele a húst.
Makói sonka Hozzávalók: 1 sertés sonka, 1 nagy gerezd fokhagyma, 4 fej vöröshagyma, 4 babérlevél, 1 evőkanál koriander, 1 evőkanál fenyőmag, 7 g salétromsó, 35 dkg só. Elkészítése: A kikanyarított, megformázott és tiszta ruhával letörölgetett, még meleg sonkát bedörzsöljük a salétromsóval, a megtisztított fokhagymával, majd alaposan besózzuk. Meghintjük a porrá tört fűszerekkel, a megtisztított és vékony karikára vágott hagymával, a kis darabokra tört babérlevéllel. Edénybe téve nehezéket teszünk rá, és jól lenyomtatjuk. 4 héten keresztül mindennap megforgatjuk. A sonka, levet ereszt néhány nap múlva, ezt megkóstoljuk, hogy elég sós-e. Ha szükséges, utánasózhatunk. A pácléből kivéve lerázzuk róla a fűszereket, szikkasztjuk, és pirosas-barnára füstöljük. Felakasztva száraz, hűvös helyen tároljuk.
Nyári sonka Hozzávalók: 1 hátsó sonka, 2 dkg salétromsó, maroknyi durvára őrölt fekete bors, 1 kg só (nem tévedés!). Elkészítése: Előfordulhat, hogy valamilyen ok miatt nyáron kell sertést vágnunk, ilyenkor is lehet sonkát füstölni, csak jóval erősebben kell fűszereznünk a nyári meleg miatt. A fűszereket - víz nélkül - olyan hőmérsékletre melegítjük, amit a kezünk még elbír, és nagyon alaposan bedörzsöljük vele a letisztított, megformázott sonkát. Harmadnapra a sonka, levet ereszt, és ebben a lében forgatjuk meg óránként. A negyedik napon a sonkát a pácléből kiemeljük, megtörölgetjük és szikkasztjuk, majd füstöljük. Ezt is pirosas-barnára tanácsos füstölni. Szellős kamrában vagy hűvös pincében hat-hét hétig eltartható nyáron is ez a fajta sonka. (Használatkor áztassuk ki belőle a fölösleges sót).
Paprikás sonka Hozzávalók: 1 sonka (4-5 kg), 1 fej fokhagyma, 1 evőkanál koriander, 1 teáskanál fenyőmag, 4 evőkanál édesnemes pirospaprika, 7 g salétromsó, 30-35 dkg só. Elkészítése: A fűszereket porrá törjük. A fokhagymát megtisztítjuk, és késsel szétzúzzuk, vagy nagyon apróra vágjuk. A megformázott és letörölgetett sonkát minden oldalról alaposan bedörzsöljük a fűszerekkel és a fokhagymával, majd edénybe téve hűvös helyen tartjuk 4 napig. Naponta megforgatjuk, hogy a fűszerek alaposan átjárják. Ezután 2,5 - 3 1 vizet felforralunk az édesnemes pirospaprikával, és ha teljesen kihűlt a lé, ráöntjük a sonkára. 3 héten keresztül mindennap megforgatjuk a páclében, majd kivéve szikkasztjuk (de nem töröljük meg!), és füstre tesszük 8-10 napra. Ha már pirosas-barnára füstölődött, akkor jó. Felakasztva, hűvös helyen tároljuk.
Prágai sonka 1. Forrázott sertés sonkájából készíthető. Erre alkalmas, mert világosabb a bőre. E sonkafélének ez a jellegzetessége. Dörzsöljük be a sonkát kristálycukorral, így szép világos marad. Tegyük hidegre, 24 órára. Sózzuk be. 4-5 kg-os sonkához kb. 15-20 dkg sót, 2 g salétromsót keverjünk. Hagyjuk 15 napig, de 2 naponként forgassuk meg. Tegyük páclébe: 10 l víz, 5 dkg szemes bors, ugyanennyi koriander, boróka-, fenyőmag (egészben), 3-4 babérlevél, 2 dkg szegfűbors, 2 dkg gyömbér, 1 fej fokhagyma, 3 fej aprított vöröshagyma, 1 l ecet. Ez a páclémennyiség kb. 4 hátsó sonkához elég. Főzzük fel jól. Kihűlve öntsük a sonkára. Hagyjuk 3-4 hétig, de naponként forgassuk meg. A levét kóstoljuk meg. Ha nem elég sós, tegyünk még utána. A prágai sonkának nem kell olyan sósnak lennie, mint a magyarnak. Füstölés előtt nem kell kiáztatni, mert a fűszerek íze elveszne. Gyengébb füstön füstöljük, hogy a bőre szép világos maradjon. Legjobb kicsontozva, jó erősen összevarrva, zsineggel átkötve megfőzni. Másnap lehet szeletelni, ha teljesen kihűlt.
Prágai sonka 2. Hozzávalók: 1 egész (4-5 kg) forrázott sertés sonka, 5 dkg kristálycukor, másfél dkg koriander, másfél dkg fenyőmag, 3 babérlevél, 5 g szegfűbors, 5 g gyömbér, 4 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, 2,5 dl ecet, 3 g salétromsó, másfél dkg szemes bors, 20 dkg só. Elkészítése: A sonkát szép kerekre formázzuk, majd bedörzsöljük a kristálycukorral, így szép világos marad. Hideg helyen pihentetjük 24 órát. Ezután a salétrommal elkevert sóval dörzsöljük be, és két hétig hagyjuk állni a sóban. Mindennap megforgatjuk, hogy a sós lé alaposan átjárja. Ezután 2,5 1 vízbe tesszük a darabos fűszereket, a megtisztított és felkarikázott vöröshagymát, a szétzúzott fokhagymát meg az ecetet. Felforraljuk, majd kihűtjük. A már lehűlt páclevet ráöntjük a sonkára. Ha a lé kevésnek bizonyul, kis forralt és lehűtött vizet hozzáönthetünk. 4 hétig naponta megforgatjuk a sonkát, hogy a páclé jól átjárja. Ezután a pácléből kivéve lecsurgatjuk, szikkasztjuk, és gyenge, hideg füstre tesszük, hogy a színe világos maradjon. Csak addig hagyjuk a füstön, amíg meg nem sötétedik. Ezt a fajta sonkát kizárólag forrázott sertés húsából lehet elkészíteni.
Szlovéniai szárított sonka 1 fej fokhagymát összezúzva elkeverjük 50 dkg sóval, őrölt borssal, babérlevéllel, rozmaringgal. Ezzel a keverékkel bedörzsölve egy kb. 5 kg-os sovány sertéscombot, nagyobb fa- vagy zománcos edénybe rakjuk. 20-25 napig szellős, száraz helyen tartjuk. Ez alatt átjárja a só és a fűszerkeverék íze. Ekkor lenyomtatva 2-3 napig súly alatt tartjuk, hogy a nedvesség kifolyjon belőle. Ezután szellős helyre akasztva 10 hónapig szárítjuk. Vékonyra szelve adjuk asztalra. Néhol a sonkát szárítás előtt fel is füstölik.
Kunsági sonkapác (2 nagyobb sonkához) 50 dkg konyhasót elkeverve 5 g salétromsóval, a sonkákra dörzsöljük. Így hagyjuk 2-3 napig. Felforralva 10-12 l vizet 2 fej fokhagymával, 2 csapott ek. törött borssal, 15-20 babérlevéllel, 2 csapott ek. törött köménymaggal és ugyanennyi korianderrel, teljesen kihűtjük. Ráöntve a sonkákra, hogy ellepje, 11-15 napig, nem túl hideg helyre téve, naponta megforgatjuk. Közben abálóvillával megszurkáljuk a sonkákat, hogy jól átjárja a lé. A pácból kiszedve megtöröljük, 2-3 napig szikkasztva szellős helyen, megfüstöljük.
Sózás, pácolás erdélyi módra Hozzávalók: 95 dkg konyhasó, 4 dkg salétromsó, 1 dkg cukor. A sonkát, szalonnát, csülköket, bordacsontot, körmöt, stb. ezzel a keverékkel jól bedörzsöljük, a maradékot a sózóba öntjük. Másfél-két héten keresztül naponta forgatjuk. Randa trutyis lesz, de sebaj, majd az íze!
Páclevek készítése A páclevek készülhetnek hideg (hideg vízben oldják, és hosszabb ideig kevergetik), vagy meleg (az adalékanyagot felforralás után kihűlten átszűrik) eljárással. De bármelyik eljárással készítjük, a páclének mindig áttetszőnek, tisztának kell lennie.
Páclé 1. 10 l víz, 1.8 kg konyhasó, 3.5 dkg salétromsó (7 csapott kk.), ízlés szerint koriander, fokhagyma, babérlevél Lásd: "PÁCLEVEK KÉSZÍTÉSE".
Páclé 2. 10 l víz, 2 kg konyhasó, 4 dkg salétromsó (8 csapott kk.), 2 kk. törött koriander, 4 babérlevél (apró darabokra tépve), 4 ek. édes pirospaprika, 2 ek. törött fekete bors, 10 szem törött szegfűbors, 10 szem törött fenyőmag Lásd: "PÁCLEVEK KÉSZÍTÉSE".
Páclé 3. 10 l víz, 1 kg darált, szitált só, 2 dkg salétromsó, 2 dkg törött koriander, 1 nagy fej fokhagyma (zúzva), 2 apróra tépett babérlevél, 7 dkg kristálycukor (jobb a kandiscukor), fél, kockára vágott citrom, 2 g zúzott fenyőmag, 1 csapott ek. szegfűbors Lásd: "PÁCLEVEK KÉSZÍTÉSE".
Páclé 5. 4 fej zúzott fokhagymát, 8 fej karikára vágott vöröshagymát, 2 dkg babérlevelet, 5 dkg koriandert, 5 dkg egész borsot, 15 dkg kristálycukrot, 2 dkg salétromsót, 3 l vizet megfőzünk, majd 2.5 dl ecetet öntünk bele, és ezen főzetet hideg vízzel annyira feleresztjük, hogy a sonkákat ellepje.
Páclé 6. (30 liter vízhez) Hozzávalók: 3 kg só, 20 dkg kristálycukor, 5 közepes fej fokhagyma, 4 db babérlevél, 1 db citrom apró kockára vágva, 4 csapott evőkanál őrölt koriander, 1 kávéskanál őrölt fenyőmag, 2 evőkanál őrölt bors, 10-15 szem törött szegfűbors. Elkészítése: A fokhagymát pépesre törjük, mindent bele a forró vízbe, alaposan felforraljuk, majd kihűtjük és belekeverünk 10 evőkanál pirospaprikát (3 literenként egy ek.) A pácoló edénybe (kád, teknő, stb.) berakjuk a sózóból a letisztított húsokat, nyakon öntjük a páclével és kb. 2-2.5 hétig NAPONTA FORGATJUK!
A sózás Nagy gonddal tisztítsuk a sózó edényeket. Legjobb a vörösfenyőből vagy tölgyből készült kád, teknő. Használat előtt 3 %-os meleg lúgoldattal kisúrolva, tiszta vízzel mossuk ki, párszor öblítsük át, majd szárítsuk ki. A sózáshoz előkészítjük a finomra tört, darált sót, a konyhasóval kevert salétromsót (konzervsót), attól függően, hogy szalonna vagy húsféle sózásához vagy pácolásához használjuk. A szalonnához mindig csak konyhasó, a húsfélékhez konyhasón kívül konzervsó is használható. Konyhasóval a szalonnafélék színe fehér, vagy halványrózsaszín marad, míg a salétromos konyhasókeverék a húsfélékben rögzíti a piros színű izom- és vérfestéket. 10 kg szalonna sózásához - minőségtől függően - 1-1.5 kg só kell. A hús rövidebb idejű tárolásakor az előbb említett sómennyiségnél kevesebb is elég: a hús súlyának 3 %-a. Csak kihűlt húst sózzunk! Ügyeljünk arra is, hogy a helyiség hőmérséklete 3 C-nál ne legyen kevesebb, mert ha a sós lé hőmérséklete fagypontra süllyed, lassítja a hús konzerválását, érését. A helyiség hőmérséklete 7-8 C-nál több ne legyen, mert a páclé romlani kezd, a hús rossz szagot kap. A sózandó húst, különösen a bőrös részeket, az előkészített sóval jól bedörzsölve, kádba téve, lenyomatjuk. Ez azért kell, hogy a pácléből a hús ne látsszon ki, a lé mindenütt egyaránt érje. A hús 1-2 nap alatt annyi levet enged, amennyi teljesen ellepi. Mivel az oldat töménysége nem egyenletes, a húsokat, szalonnát időnként áthelyezzük: a felsőket alulra, az alsókat felülre. Ezután ráöntjük az elkészített sós vagy főzött páclevet.
A pácolás Száraz pácoláskor a sózott húsok levét 1 hét múlva fűszerezhetjük: 0.5 l vízben főzzünk fel babérlevelet, koriandert, fokhagymát. Ezzel öntözzük meg a húst. A fűszeres húslével naponta öntözzük a húst. Az edényből 1 hét után az oldalast, 3 hét után a karajt, tarját, 5 hét múlva a sonkát, bőrös lapockát vegyük ki. Ekkorra beérnek. A kivett húst áztassuk fél napig hideg vízben. Meleg vízzel lemosva, fél napig szikkasztjuk. Ezután hideg füstön füstöljük, míg sötét rózsaszínű nem lesz. A nedves - kevert - pácolás az előbbitől annyiban különbözik, hogy a sóval dörzsölt húsra 1 hét után annyi páclét öntünk, amennyi ellepi. Tiszta farácsot téve rá, nehéz tárggyal lenyomva, 3-4 naponként megforgatjuk. Időnként ellenőrizzük a páclé minőségét. Ha változást észlelünk, friss, ugyanolyan töménységű páclével cseréljük ki. A régit kiöntjük. A páclében érlelődő húsokat 3-4 naponként megforgatjuk: a húsokat másik tiszta edénybe rakva, a páclevet ismét a húsokra öntjük Ügyeljünk, hogy a nagyobb darabok (sonka, lapocka) alulra, a kisebbek felülre kerüljenek, mert a kisebbek és vékonyabbak gyorsabban érnek át, így azokat könnyebb a pácléből kiszedni. A tokaszalonna, császárhús, oldalas érési ideje kb. 8-10 nap, a karaj, tarja, bőrtelen lapocka és a nagy darabokban levő húsoké kb. 12-14 nap, 4-5 kg-os sonkáé 28-30 nap, 5 kg-on felüli sonkáé 35-36 nap. Ezen időn túl a húsokat már nem ajánlatos tovább a páclében tartani, hanem mielőbb fel kell füstölni.
Üdv , pont holnap megyek a henteshez a pácolandó sonkákért / 2db / + 13 kg szalonnáért. Számomra rendkívül hasznos volt amit leírt , megpróbálom mindenben követni a leírtakat. Kérdésem a 2 db sonka és a 13 kiló szalonna akkor 3 hétig álljon a sóban, vagy lehet rövidíteni ezt az időt , a húsvét miatt kérdem . És mit csináljak ha a pácolás-sózás közben hirtelen melegebbre fordul az idő ? Ha leviszem a borospincébe ott jó helyen van ? köszönöm előre is ha válaszol .
Azért van az , hogy a boltban vásárolt sonka gázos lesz mert nagyon lehűtik és így a csont mellé nem megy be a só. A sózáshoz szánt sót (csak durva jódmentes megőrölve apróra (kávédarálóval)) lábasban felmelegítjük olyan melegre , hogy a kezünk még elbírja a hőt. A csont mellett (vele párhuzamosan) felszúrom fenőacéllal vagy más erre alkalmas eszközzel , és ott is jól megtömöm sóval természetesen kívül is.. Az így sózott sonka már nem fog gázosodni. Ha gyanús , hogy előzőleg le volt fagyasztva vagy tartósan hűtötték akkor jobb a sózás előtti darabolás , és csont nélkül sózni. Az erős sózást só nélküli páccal ellensúlyozom oly módon , hogy 21 nap sózás (darabolt vagy 8-10 kg nál elég 14 nap) után kiveszem a sóból és páclébe teszem a lapon megtalálod a pác receptjét , ebbe tartom 4 ( 6 nap ha hideg van) napig. Így kellemes jól fogyasztható sonkát kapunk. Általános szabály , hogy a hústömeg 10-15% nak megfelelő só kel a sózáshoz (100kg hús 10-13kg só) a szép érett szín eléréséhez pác sót is használok nagyobb húsboltokban kapható 4kg só-hoz 1kg pácsót keverek a rajta levő utasítást felejtsd el.
Húsboltban vásárolt hideg sonkánál mi az a felmelegített sózás? Már pórul jártam mert nem járta át a só és a csont környékén gyorsan romlani kezdett! Tud vki vmi jó módszert?
Fenti fűszerekkel a vizet felforraljuk és forrástól számított 15 perc után kész a páclé , majd langyosan ráöntjük az előtte 15 napig sóban érlelt húsokra és a benne lévő lére. Fontos: a páclébe nem teszünk sót !
Újabb 15 nap érlelés a sós lé + páclében , majd a fenti pácot újra megfőzzük . A húsokról a sós páclevet leöntjük majd a só nélküli lével felöntjük a húsokat , és 4 napig szívatjuk a sót közben húsokat átmozgatjuk.
Füstölés előtt kéz meleg vízzel lemossuk a húsokat majd kellő szikkadás után megkezdjük a füstölést. A hirtelen melegtől óvakodjunk mert kérges lesz a húsok felülete , a jó füstölőben 20 – 25 fokon tartjuk a füstöt (hidegfüst). Ajánlatos abbahagyni előbb a füstölést mint amilyen színt szeretnénk elérni mert álltában sötétedni fog a húsok felülete. Jó füstöt érünk el a gyümölcsfák fűrészporával de jó a száraz bükk valamint az ugyan csak száraz akác , általában minden lombleveles jó tű levelűek a gyanta miatt keserűvé teszi a húsokat.
Megjegyzés: általában elfogadott elv 100 kg feldolgozott húshoz 10-13 kg só szükséges , csak durva sót használjunk , a jobb oldódás érdekében felhasználás előtt poríthatjuk. Boltban vett hideg húsoknál ajánlott a felmelegített sózás (friss vágásnál nemérvényes mert meleg a hús) mert belülre nem minden esetben ér el a só , főleg a sonkacsontok mellet kell vigyázni , mert bármilyen jól pácolunk gázos lesz a hús belseje!!!
"Építő hozzászólásokat szivesen fogadok a durva sértő megjegyzésekre nem reagálok." Pedig lesznek, ha nem osztod meg velünk a tudást. :-) Tréfát félretéve, a kedvenc és egyedüliként bevált füstölőm azt mondta, ez volt az utolsó szezonja, úgyhogy kénytelen leszek eztán magam füstölni. Első nekifutásra egy kamrát kellene építenem és ehhez jó lenne pár okosság. Gondolok itt például a magasságra és a füstelvezetésre, belső vagy külső tűzteres legyen meg ilyenek. Aztán utána jönnek a kis piszkos trükkök, hogy adott kamrához mennyi füst kell(mekkora kupac fűrészpor), folyamatos vagy pihentetős legyen pl. a sonka füstölése, hideg vagy meleg füst kell a disznósajtnak...és még sorolhatnám. De a kamra dimenzióiról tényleg írhatnál pár szót.
Véletlenül kerültem eme fórumba , és a pácolás - füstölés minden hozzászólást elolvastam. Sok értékes hozzászólás van , és sok szkeptikus. Valóban bizonyos dolgokat csak az eredeti helyen és eredeti alapanyagokból lehet eredetiben elkészíteni , de ez nem jelenti azt , hogy valaki kisérlet képpen ne kisérelje meg utánnozni. Valószínü szerencsés helyzetben vagyok mert Apám révén rendelkezem minden olyan felszereléssel , és berendezéssel valamint szakmai szellemi hagyatékkal , hogy a többszáz recept gyüjteményből olyanokat is kipróbálhattam amit régi szakemberként Apámék nem részesítettek előnyben. Legfontosabb , hogy egy 1926 óta üzemelő hentes füstölővel rendelkezem. Több tízéves vendégkörrel , dicséreteiket én kapom pedig annak járna aki megépítette. Lényege a vastag külső kőfal a belső tégalafal valamint a fa menyezet , de nem utolsó sorban mind ez kb két lépcsö mélységben. A fentiek télen nyáron állandó klímát biztosítanak , és ez az a pont ahol elértünk a sonkák , és szalámik érleléséhez. Nem kell semmilyen nemespenészt szerezni ne talán mint valahol olvastam gyári pickszalámit bevinni , hogy a ott lévő pácolt húsok vagy a töltelékáru bevonódjon , mert a helység klimája garantálja a füstölési szezon elmultával az otlévő áruk érlelését. Érdekesség képpen elmondom , hogy saját sonkákat , és szalámikat direktben soha sem füstölöm csak a kijövő füst szárítja és érleli. Sonkák és szalámik soha nem kérgesednek hanem csak lassu ütemben zsugorodnak , tehát soha nem száradnak ugynevezett verekedős keménységüre. Következő szezonban vagy még a nyáron kipróbálom csak a sózott pácolt füst nélküli sonka készítést mert nagyon érdekel , hogy sikereül e ? , és milyen kudarcok érhetnek tapasztalatok hiányában. Valakit érdekel pontosan a hagyományos technológia szivesen leírom bővebben esetleg fényképpel ilusztrálom. Építő hozzászólásokat szivesen fogadok a durva sértő megjegyzésekre nem reagálok.
