A préseléssel még mindig bajban vagyok. Nekem is vannak mázsa súlyaim, de hogyan teszed azt rá a tetejére a sajtnak? Leírnád nekem részletesen. A másik amit szeretnék kérni, hogy mond már el légyszi az óvári sajtgyárnak azt az elérhetőségét, ahol sajtkultúrát lehet rendelni. A te sajtod nem szokott nyálkásodni? Mert az enyém néha igen. Mit csináljak vele? Te mennyi oltót teszel a tejbe, és mennyi idő alatt alszik meg neked? Nekem néha elég renyhe az alvadék. Rendeltem most a gyógyszertárban nátrium kloridot az alvadás elősegítésére. Remélem beválik, most fogom kipróbálni.
Engem érdekelne a krémsajt készítés is. Miért vízzel melegíted az alvadékot? Én egyszer eegy könyvben azt olvastam, hogy az összetört alvadékot a savójával együtt melegítsük 36-38 fokra, és utána szűrjük a savót. Akkor ez így nem az igazi? Köszi a segítséget.
Szia kovimann! Nagyon szépen köszönöm a kimerítő válaszodat! A házi tejet nem kell forralni?! Nem kell "pasztörizálni"?! Oké. Ecetet azért tettem bele - nem sokat - hogy rendesen összeálljon az alvadék. (beállítomn a savfokát :-)) Anélkül volt, hogy össze sem állt. (egyszer egy egész éjszaka nem volt elég neki, még az ecetes kicsapatással is alig jött össze; abból viszont olyan "parmezán" lett, hogy isteni a spagettire; kemény és csak reszelni lehet) Igen, kultúrát nem teszek bele, mert nincs. Pontosabban igazi sajtból néha reszelek bele, de sosem a tejbe, hanem az alvadékba tettem. Hááát... :-) Hol lehet kis tételben kultúrát venni? Vagy tényleg jó az igazi sajtból reszelni bele? Természetesen kézi habverővel szelem, abból is az olyannal, ami hasonlít a hárfára, azaz nem a spirál alakúval dolgozom. Ez a "savó le, meleg víz bele" módszer azért hasonló az én melegítésesemhez. Miért nem lehet a saját savójában melegíteni? A "fehér lé" nem ilyenkor van, hanem az alvadék leszűrésekor. De ha melegítem, akkor nincs. Szóval gumiszerűnek kell lennie. Akkor értem. A préselés a gyenge pontom, mert még nem áll össze a fejemben, hogy hogyan oldjam meg. Sós fürdő oké. Nálam is kb. 10% a kihozatal. Igen, fehér, túrószerű a sajtom, aztán szép lassan összeáll és még lukacsos is lett némelyik belülről. Az eddigi technológiát innen vettem: http://kecskesajt.blog.hu/2007/08/06/megszuletett_3 Előre is köszönöm a további segítségedet! Üdv: 8472 (by Borg)
Az alvadékot nem kell melegíteni!!! A tejet sajtkészítés előtt nem kell forralni!!!! A kiindulás a testmeleg (Tehén) 38-39 C fok! Az ecet szerintem felesleges. Az oltó az valószínű jó, szerepe csupán a tej megaltatása, nálam erre 30perce van! Egy fontos dolgot kihagysz a technológiádból: a sajtkultúrát! Ez határozza meg a sajt féleségét! Én eddíg csak gouda kultúrát használtam, mert ezzel nagyon meg vagyok elégedve! Fontos hogy a 37-38 C fokos tejbe keverd bele a sajtkultúrát keverd el rendesen, majd 15 perc után oltóval altasd le a tejet! A habverőn remélem nem a villanyost érted, mert az drasztikus. Én erre a célra hárfát használok! Ezt úgy képzeld el, hogy egy téglalap alakú savlló lemez keret kb. 1 cm-ként be van "csíkozva". Ezzel borsó méretűre tudom törni az alvadékot! Mégegyszer mondom, melegíteni nem kell ezt! Ekkor "sok fehér lé" már nem lehet az edényedben, mivel a tej két frakcira vált, a még nyúlós sajtrészecskékre és a sárgás színű savóra! Ekkor a savót le kell szűrni. Fontos, hogy amikor a savó felt leszűrted a hiányzó savót vissza kell pótolni felforralt majd 70 C fokra visszahőtött vizzel majd 45 perc kevergetés következik! Ezután jöhet a tejles szűrés. Az eredmény az edény alján a fehér gumiszerű sajtrészecskék. Ezt kell valamilyen szűrőalkalmatosságba merni majd jöhet a préselés! A szűrőtál foja megadni a sajt alakját! Egy órát a saját sújával megegyező sújjal préselünk,majd a formából kivesszök a sajtot, forditva teszzük vissza és meget újból a préselés 2x sújjal fél napig! Ezutá sósfürdő! Érleés! A kiozatal kb 10liter tejbő 1 kg sajt! Milyen az állaga sajtodnak? Elképzelésem szerint fehér színű, túrószerű lehet!
Szia! A sóoldat kb 10%. A préseléshez megfelel pármilyen súly. Én a mázsa kilós, 5 kilós súlyait használom! Az érlelés hivatalosan 1 hónap, de 2 hét után simán meg szoktuk szelni már a sajtot! Elképzelhető a mosogatás, ha elkezdene fehér penész rátelepedni! Ebben az esetben sós vizzel mosom le róla! A füstölt sajt érlelésénél nincs ilyen gond az nem lesz penésze még véletlenül sem! :)
Krém"sajtot" szoktatok készíteni? És joghurtot?? Ha valakit érdkel segítek ebben is! Minden jót!
Mielőtt kérdeznék, leírom én hogy készítem a sajtot.
Veszek 4-5 liter házi tejet (amit szerintem azért már kicsit lefölöztek...); felmelegítem annyira, hogy még épp ne forrjon (kellene egy rendes hőmérő, amivel 100 fokig is tudok mérni); lehűtöm 35-40 fok közé (kb, mert ugye nincs hőmérőm); teszek bele egy kis ecetet, majd 2 literenként 1 ml oltót (a helyi állatgyógyszertárban vettem, felirat nélküli, talán Anivet-es). Ezek után 2-3 órát hagyom állni, összeáll "májasra". Feltöröm apróra egy habverővel. És ezek után vagyok gondban! Kell melegíteni, vagy sem? Ha nem melegítem, kicsinek tűnik a kihozatal, sok fehér lé (ez ám a szakkifejezés! :-)) elfolyik. Ha melegítem, akkor meg nem áll össze olyan szépen és nem lesz rugalmas. A préselés része kimarad, mert fogalmam sincs, hogy otthon ezt hogyan oldjam meg. Gondolom az a lényeg, hogy a préseléstől kifolyó lé el is távozzon. Amikor összeállt, akkor sós vízben fürdetem, majd érlelem (a hűtőben, mert a 3. emeleten ez tűnik a legjobbnak - a kamránk nem éppen hűvös) kb. 2 hétig. Egyébként ezzel együtt is egész jó sajtok lesznek, és nem csak szerintem, hanem mások szerint is.
A legfontosabb kérdésem az, hogy az alvadékot melegítsem, vagy sem.
Nekünk van tehenünk, tehát a tejet nem kell vennünk szerencsére. Amúgy a városban 150- 160 Ft a tej. Azt szeretném még kérdezni, hogy mennyi sót teszel a vízbe? és mivel préseled a sajtot? Amikor érleled nem szoktad mosni a sajtot, vagy sós vízzel kenegetni? Meddig érleled?
A leírás alapján a tejoltó valószínűleg az Anivet terméke. Én a javasolt mennyiséget kevésnek találtam, 1 óra alatt se alvadt meg tőle a tej. Nekem az 1 ml oltó/1 l tej arány vált be, ezzel kb fél óra alatt alvad meg a 36 C-os tej. Sajnos a savfokot nem tudom otthon meghatározni, pedig biztos attól is függ a dolog :(
Először is: a tejhez nem szabad sót tenni mert megömleszti! Ömlesztett sajt=MEDVE! A sajtkultúra beszerzési forrása nem titkos: Óvári sajtgyár, postai utánvéttel! A formábarakás után azonnal el kell kezdeni a préselést a sajt tömegével megegyező súlyal, majd fél nap után a 2x ével! A sósvízben fél nap az egyik felén úztatom a sajtokat, majd megforgatom őket! Az érlelést speiz hidegen, fa deszkán kell végezni. Lényege, hogy naponta meg kell forgatni a sajtokat, hogy levegő egyenletesen érje a külsejüket, hogy a kéreg ki tudjon alakulni! Kérdeztétek a túrót! Az a legegyszerübb golog. Tej leönt aludni, szobahőmérsékleten lehetőleg. Oltót nem használok ide, ráérünk. :) 1-2-3 nap. Amikor már májszerűen megaludt felrakom a tűzhelyre és kis lángon melegítem, űgy hogy le ne égjen! kb 30 órát, de változó, ezután túrószsákba öntöm, majd lecsöpögtetem a savóját és KÉSZ!
Most én is kérdeznék!: A tejhez, honnan juttok hozzá, és mennyiért? Van tehenetek?
Szia, tök jó, hogy rutinos emberek is segítenek nekünk kezdő sajtkészítőknek. Honnan szerzed be a sasjtkultúrát? Lehet kis mennyiséghez is hozzájutni? Mennyi ideig áztatod sófürdőben a sajtot, milyen töménységben? Leírnád, hogyan csinálos a túrót, én ritkán csinálok, de nem mindig az igazi?
Szia! Én is egy lelkes ember vagyok aki sajtot szeretne készíteni, és tényleg nagyon jól jönne a segítséged, mert van egy pár megválaszolatlan kérdésem. Először is azt szeretném kérdezni, hogy honnan szerzed be a sajtkultúrát? Szoktál sót tenni a tejbe, vagy az alvadékba? Formába rakás után mennyi idővel préseled, és egyáltalán mivel? És az utólsó kérdés "egyenlőre" hogyan érleled a sajtot, és hol, illetve érlelés alatt hogyan kezeled? Remélem nem zúdítottam túl sok kérdést, de olyan sok minden van a fejemben amit szeretnék tudni. Örülök, hogy köztünk vagy és tudsz segíteni nekünk.
A sajt jellegét elsősorban a sajtkultúra határoza meg! Ettől lesz gouda a sajt! Én mikrogranulált sajtkúltúrát használok! Fonot, hogy a kultúra hozzáadása után történjen a tej gyors altatása és ne fodítva! Utána hárfával darabolom, formába rakom és présem. Majd egy nap után ízlés szerinti sósvízbe fürdeteme és érlelelm! Kb ennyi az egész.
Olvasgattam a bejegyzéseteiket, kérdéiteket! Én gouda sajtot, túrót (igen, a túró is sajtféle, amolyan lágy sajt hivatalosan) készítek! Mögöttem áll 12 Holstein tehén és kb 15 év tapasztalat! Szívesen segítek ha elakadtok!
Húúú, de jó Neked, hogy van pincéd! Sajnos könyvügyileg nem tudok segíteni, mert nekem egy sincs. Ez az állott tej ismerős dolog, hallottam már róla. Legközelebb kipróbálom, csak nekem ehhez nincs türelmem. Ha megveszem a tejet, akkor már dolgozni is akarok vele.
Bocsi a késői válaszért, de néha nagyon összejönnek a dolgok. Azt olvastam, hogy sajtot nem jó teljesen friss tejből készíteni. Legalább 1 naposnak kell lennie, hogy megfelelő legyen a tej savfoka. Amúgy a tej amivel dolgozok édes ízű. Azt mondják ilyen a jó tej. Azt nem tudom, hogy a tejet a hűtőben tartsam 1 napig, vagy szobahőmérsékleten. Sok még a kérdés ami bennem van. Vettem sajtkultúrát és azzal érleltem most a tejet. Reggelre az egész tej olyan lett mint a tejszín. Nagyon kíváncsi leszek az eredményre. Nem tudsz valami jó szakkönyvet amiből lehet okosodni? Van egy, de jó lenne3 több helyről is információ. Szeretnék a sajtkészítéssel komolyan foglalkozni. Van egy 15 méter mélyen lévő tufahegybe vájt pincénk az udvaron, amibe 10 fok van nyáron is. Azt olvastam, hogy az ilyen hely tuti a sajt érlelésére.
Szia! Te mennyi ideig érleled a sajtodat? Kívül megkéresedik? Milyen a szine? Nálam még az a baj, hogy kicsit édeskés ízű a sajt. Lehet, hogy nem elég ideig érlelem a tejet?
Nekem is van egy zacsekom, de nekem azt mondták mozarella kultura. Még nem volt merszem kipróbálni. Majd egyszer :) Talán ha jó tapasztalataid lesznek. Én 7-8 liter tejjel dolgozom egyszerre mert ekkora fazekam van, de az elkészült sajtok nagyon gyorsan elfogynak.
Én 4,5 -5 liter tejjel dolgozom (1,5 -2 literes palackok függvénye). Azért ennyivel, mert ebből a mennyiségből jön ki annyi sajt, hogy ne legyen jelentős gyártási veszteség.
A kezembe nyomtak egy fénymásolt cetlit, amin egy recept van. Az a helyzet, hogy ez a sajtkultúra egy olvashatatlan feliratú ( ki volt az a barom, aki az alumíniumosan csillogó felületre halványsárga baciluspöcs-betűkkel ír valamit?), a száraz -élesztőkhöz hasonló zacsekban van, de annál jóval kisebb mennyiség zörög benne.
A recept " EZAL MA400-1" sajtkultúráról ír, ez a recept 10 liter tejből induló ( ~szerinte 1 kg sajtot eredményező) eljárásához egy tasak 5 adaghoz elég. Hogy azt az érzésre pár szem sajtkultúrát hogyan osszam 5felé?...:}}
Csakhogy én a zacsekon nem találtam ezt az EZAL dumát sehol sem, szóval nemigen tudom, mennyi kellene.
Amúgy az oltó se kispálya, rá van írva, hogy TEJOLTÓ, 100 ml, 1 ml/2liter tej, meg a lejárat: 2008.03.01.
De hogy ki gyártotta?
Na mindegy, először 2 literrel támadok, és megpróbálom 4 felé osztani a cuccot.
De az biztos, hogy qrva drága sajt lesz belőle...:}}}
Nálam ilyen nyálkásodás nem fordultmég elő. Talán a sófürdő miatt. Illetve az a kevéske, ami volt megszünt, ahogy kinthagytam szobahőmérségleten. Elpárolgott a nedvesség - gondolom én. :-)
