Én azt gondolom, hogy szinte kizárt dolog, hogy ebben a topicban le legyen irva a bajai halászlé receptje. Annál is inkább gondolom ezt, mert ilyen nem létezik. Van Mijó, Matkovics, Csicsi, Márfai féle, de ilyen, hogy bajai ilyen nincs.
Nem elkeseriteni szeretnék senkit, de szerintem ez az igazság!
Drága druszám, már értem. És azt is világosan látom, mekkora igazsága volt Mijonak, amikor ezt írta: "Én sejtem, hogy a bajaiak közül miért nem írja le senki a halfőzés receptjét, szerintem mindenkinek megvan a maga, egyéni módszere, amire naná, hogy esküszik, de ha azt őszintén előadná, a többiek pillanatok alatt szarrászednék, és kapna olyan überelő kritikákat szerencsétlen, hogy nem győzné kapkodni a fejét."
A félnapos halétel receptje a következő: Nagyon fontos a nap megválasztása, lehetőleg szombatra essen. Tudni-illik e napon szokott Baja lakosságának 50%-a halételt ( azért nevezem így, mert nem lehet mindet Bajai halászlének nevezni ) főzni, és a sorban állás garantált. Tekintettel arra, hogy a sorban állás nehéz munka, jólesik a pihenés, rögtön az első kricsni útba ejtésével. Naná, hogy két-három ismerőssel összeakadsz, akik három-négy sör elfogyasztása közben elmesélnek öt-hat féle elkészítési módot. Mikor végre megszabadulsz a cimboráktól, hazafelé veszed az irányt. De mint a villám csap beléd a felismerés, elfelejtettél tésztát venni. Sebaj, nincs veszve semmi, irány az ABC. Hogy hogynem, újra egy kricsni előtt találod magadat, gyors pillantás az órára, és jön a megállapítás, van még idő. A benntartózkodás leírása teljessen felesleges, mivel pontossan megegyezik az első pihenésre szolgáló kricsni látogatás eseményeivel. Ezek után útbaejted a boltot és csinálsz egy gyors tésztavételt, és egy méggyorsabb távozást. Hazaérkezéskor nagyonfontos, NE lihegj össze-vissza, nem biztos, hogy nyerő. Villám halpucolás, villám hagymavágás, lesózás, ( piszkosul strapálod magad, nehogy az asszony megkérdezze, hogy ugyan hol jártál idáig ) és következik a sóbanállás várakozással teli percei. Férfiember ilyenkor unalmában infúziót köt magára. ( Ami annyit jelent, hogy ötliteres műa. boroskanna ráragad a szádra. )
És eljön a nagy pillanat, tűz fölé akasszuk a bográcsot benne a hozzávalókkal. Szépen megvárod míg forrni kezd, és bepaprikázod. Egyszercsak hallod, hogy valaki csönget a kapucsengőn. Na, ki jöhet ilyenkor? Hát ki, ha nem a legkedvesebb szomszédod aki pont most akarja megmutatni, hogy mit vett a piacon. Szépen elmondod neki, hogy most nagy munkában vagy , nem bírsz még mozdulni sem itthonról. De azért ráveszed, hogy egy kicsit kösse rá magát az infúzióra. Közben halléd úgy fől, ahogy a nagykönyvben megírva vagyon. Szó szót követ, és mit ad isten, szomszéd ötlete győz, és mégiscsak átnézel hozzá megtekinteni a vétel tárgyát. Dehamár ott vagy, ne menj el rossz szájízzel, igyál egy-két snapszot, jól jön a gyomornak ebéd előtt. Mikor ezekután ránézel az órádra, fogadni mernék hogy nem hiszel a szemednek, úgy elment az idő. Futás haza, és megnyugvással látod, hogy a család többi tagja már rég a bográcsban szemlélődik a jobb falatok után. Hogy a halászlé milyen módon kerűlt be a konyhába, azt azért nenagyon kérdezgesd, mert nem a száznapos, hanem a negyvenötéves tojásaid vannak veszélyben. Inkább imátkozz, hogy nem sűlthal lett a vége.
Mint fent láthatod kedves ZöPö, a halászlékészítést is lehet félnaposra nyújtani. ( Ha akarod. )
Egyszer majd azt is megírom, hogy megy egy bajai család a Dunára motorcsónakkal kirándulni.
Amit leírtam abból remélem kitűnt, hogy nem kedvelem a passzírozást, ha halléről van szó. Amúgy nem keresünk semmit. A téma a halászlé. Sokfelé volt alkalmam kitűnő halételeket enni, csak nem neveztem őket halászlének.
Visszatérve a halászokra, ők nem sietnek. (Mekit sem látogatnak, zacskóssal sem foglalkoznak) Minden műveletet hatékonyan, takarékosan végeznek. ÉS NAGYON JÓ HALAT FŐZNEK. A jelző akár az is lehet, hogy "fejedelmi". Az előkészületek addig tartanak amennyi idő van rá. :-)) A sűrűséget a forralás helyes megválasztásával érik el. (és nem passzírozással)
Amit korábban meséltem az egyik ismert "eredetmonda" a bajai halászléről. A másik úgy szól, hogy a tésztás halat a dunai molnárok adták a molnárlegényeknek egytálételként. A Dunán Bajánál több bárkamalom működött. A bárkán dolgozók juttatásai között szerepelt a tartalmas ebéd. A molnárok, a hagyomány szerint tésztával "erősítették" a halászlét.
A márciusi összejövetelünkön is a bajai konvenciók maradnak érvényben. :-)
Kicsikém, lehet, hogy a te száznapos tojásod orrtekerve rohanna el, ha megszagolná a Tomka Gyuri haverunk Pálpusztaiját, amit nájlonzacskóba kötve, 2-3 hétig lógat rohadni az eresz alatt :(((
Ha nagyon siet vagy nagyon fáradt, még a McDonald'sba is bemehet, ott is adnak halas szendvicset. És a vegyesboltban vehet eredeti Knorr-féle granulált "Bajai halászlé"-t zacskós kiszerelésben. ("Csak forró víz kell hozzá!")
Minek a pipát tömködni, szutyogni vele, tisztogatni, amikor cigarettát is szívhatunk?
Komolyan nem értelek. Most akkor az "autentikus halészlé" receptjét kutatjuk (ebben nem hiszek, amúgy), vagy ínyenckedünk?
A fejedelmi kajákhoz kevés az egy óra. Azt jó esetben fél napig készíted, hogy fél óra alatt megedd. Akkor még nem beszéltünk az olyan (távol)keleti csemegékről, mint a száz napos tojás. :-)))))
A passzírozásról az jutott eszembe, hogy a halász kinn van a Dunán három hete, este van túl van a napi melón, bor még van, tészta a kunyhóban vászonzsákban, fölakasztva (na igen, a kenyér nem áll el), a gumicsizma a karón szárad, a többiek már kora délután bevitték a halat a csarnokba, hagymát pucol, tüzet rak, és akkor gondosan elkezd passzírozni. :-)))
Nem igazán így megy.
A halat megpucolja, megsózza, a hagymát fölvágja és fölteszi az egészet főni. Ha még nem fogyott el a tésztája, akkor (külön tűzön) sós vízben azt is megfőzi. (ha egyedül van nem vacakol vele)
Látszik, hogy a rántotta gyorsabb, de a hallé is összejön egy óra alatt (ha kevés a bor, egyébként tovább tart)
Öcsém, hogy valakinek hétfő hajnalban a zabáláson járjon az esze, az döbbenet !?:))
A rutinos halászok ezzel nem sokat vacakolnak, még azt a pár deci bort is sajnálják elpocsékolni, ezért egy kis löttyintésnyi ételecettel oldják meg ezt a kérdést ..
kedves lecsó a 10 liter bor jól hangzik :)).. mindenesetre jól indúl, mi a cimboráimmal most ittunk meg többek között 1 üveg szekszardi cabernet sauvignont... jó tudom hogy a halászlébe fehér bor való /pontosabban gondolom/ ezért is ittuk meg :))..
ZöPö Mester igazad lehet, mindenesetre a következő alkalommal kipróváljuk paszir üzemmódban... amúgy bevallom rendkívül önző módon nyitódott ez a topic, valójában folyamatosan a gyomromra gondoltam :)).. azaz megtalálni a legfinomabb konfigurációt ami tényleg azt jelenti, hogy mindegyik /vagy majdnem/ mindegyik verziót meg kellene csinálni, ami idő - de ahogy az írás mondja időm tejem az van...
Az alábbi receptem, múlt év tavaszán jegyződött, Az ország legjobb halászcsárdái című topic 53. hozzászólásaként, Kopasz levelezőtársunknak reagálva. Ezt a topicot egyébként Egy ember nicknevű barátunk nyitotta, aki Kopasszal együtt Baján volt vendégem a NAGY napon.
Jómagam is kíváncsi vagyok, azóta felülbírálom-e önmagamat !?
*****
Hogy milyen halból főzzük ? Elsősorban a magunk által kiválasztott " tiszai " pontyból ( Isten őrizz, hogy fagyasztott legyen ! ), melyet természetesen mi magunk tisztítsunk meg. A feldarabolás technikája megegyezik a tiéddel, hasüreg vízöblítése mellőzve, a vért kicsorgatjuk ( sürít ), ha nagyobb pontyokat használunk fel ( 2,5 kg felettiek ), azoknak a halszeleteit középütt ketté vágjuk, részint hogy ne törjön főzés közben, részint hogy a bordacsontokat megnyissuk ( erre visszatérek ! ). Ha vegyeshalászlét főzünk, a ponty mellé a csuka kiváló kiegészítés ( a vadas illata miatt is ), de compót, törpeharcsát, angolnát is szoktunk a ponty mellé főzni, a lényeg, hogy mindig a ponty mennyisége domináljon ! Ha nagy a bőség, előlevet - keszegből, kárászból, stb. - jó dolog lefőzni, de mi sohasem vacakolunk ezeknek a paszírozásával, vagy kidobjuk, vagy ha szépen egészben tudjuk tartani a halakat, úgy megfőtt állapotban kisütjük paprikás lisztben megforgatva. Visszatérve: a ponty ha csak lehetséges, tükörponty legyen, a nyurga ( pikkelyes ) túl száraz húsú. Miután megtisztítottuk és irdalás után szétdaraboltuk, sózzuk darabonként be, és adjunk legalább 4-5 óra időt arra, hogy a só beletudjon ívódni a hal húsába. Jó rutinnal, főzéskor nem is kell sót használnunk ! Az irdaláskor az éles kés a gerinc mellett, nem mindegy milyen szögben hatol a hal húsába, hiszen az a fontos, hogy ( mivel a filézés mellőzendő ) az ipszilonszálkákat átmetssze ahhoz, hogy későbbi esetleges nyelőcsőben akadáskor, egy falat kenyérbél simán lejjebb tudja segíteni ! Ízre egyébként a legfinomabb akkor, ha ma feldolgozzuk és besózzuk, és holnapig ruhával szorosan letakarva, hűvös pincében tároljuk. Ne finom, hanem asztali sóval dolgozzunk !
Busának, amúrnak, süllőnek nincs keresnivalója a halászlében, de én még a szürke(dunai)harcsát is fenntartással kezelem, mert méregdrága ára mellett, képes elrontani az egész lét a bőrébe ívódó rossz ízek miatt !
Vöröshagyma ? Akkor adja ki a legoptimálisabban az aromáit, ha olyan apró kockára vágjuk, ahogy te is jelezted. De van egy skandallum ! Mi az, hogy leturmixoljuk ? Hát még csak az hiányozna ! Gondold végig, embere válogatja, kinek mire és mennyire érzékeny a bele. Gyakori a hasmenés a halászlétől, nem csak a tányérodban szétnyomott cseresznyepaprika ereje miatt, hanem a vöröshagyma miatt is. Gyakori, hogy aki erre érzékeny, az a levet leszűrve kapja a megfőtt hagymadarabkák nélkül ! Turmixoláskor erre nincs mód, és rákényszerűl a vendéged hogy megegye, ha kívánja, ha nem ! ( A hasmenésre visszatérek más aspektusból is.) A fokhagyma diszkréten a legcsodálatosabb ízesítő, de egy kevés őröltbors sincs a minőség rovására.
Őrölt pirospaprika ? Hát bolti semmi esetre sem, de még a házi őrlésűekből is csak olyant használunk, amelyet hosszú évek óta szerzünk be megbízható helyről. Nem a tűzpiros a jó ( túl olajos lehet ), hanem a sárgás-vörös, mint a tégla ( nem véletlen, hogy téglaporral is szokták hamisítani ), és rendkívül finomra őrölve. Ha nem elég finom, a durva szemcsék képtelenek lesznek szétfőni és az életben nem lesz belőle egy egységes lé, hanem kiválasztódva leül a bogrács aljára. Fujj ! Az igazi finom paprika hazáját már ecseteltem.
Víz ? Egyszer Siklóson kevés hiányzott ahhoz, hogy a jóbarátok meglincseljenek, amikor szó szerint mindent úgy vittem magammal ( a fát kivéve ), és amikor egy ballont elővettem tele OLYAN vízzel, amely jelentős mértékben képes garantálni a jó hallé minőségét. Ezt a vízkérdést, személyes sértésként könyvelték el, de én erre már nem adok, tudván, hogy rengeteg múlik emiatt a főzet sikerén.
Ritka az országban az olyan minőségű víz, amellyel bátran főzhetünk halászlét. Megjegyzem a bajai is túl vasas, de még akadnak titkos forrásaink, tiszta, finom, lúgos vizekkel.
A főzési sorrend ? Víz halkilónként gáztüzelésnél 1 liter, fatüzelésnél 1,2 liter, benne a hagyma, egy zöldpaprika, egy közepes szem paradicsom és ha elkezd forrni, élőhalkilónként 1 púpozott evőkanállal és hadd főjön így együtt 5-10 percig. Ezt követően rakjuk bele a pontydarabokat ( egyidőben a csukával, ha az is van ). Ha ismét beindult a forrás ( időpont jegyezve ! ), tíz perc múlva tesszük bele a belsőséget ( tej, ikra, hólyag, szív, egyéb bél körüli zsigerek ) és a törpeharcsát, ha az is van.
Így harminc percen keresztűl főzzük nagy lánggal, de egyenletesen, esetleg sózzuk, ha még szükséges. Menetközben hozzáöntünk száraz borból 2-3 decilitert, ami savas anyagként ( mint ahogy a paradicsom is ), meggátolja a halhús szétfővését. Fél óra, se több, se kevesebb !
( Visszatérve a hasmenésre: a hagymán és a csípős paprikán kívül van még valami, ami előidézheti. Mégpedig a hal csontjában lévő anyagok. Ezek, ha nem főnek meg kellő módon, előidézheti a nemkívánt hatást. A halászok nem is sokat lacafacáznak: főzik a halat egy órán keresztűl ( ennyi ideig kéne nekünk is valójában ), nem törődve azzal, hogy ízeire fől szét, a halat kidobják a francba, és csak a lét fogyasztják metélttel.)
Ha valami kimaradt - ami valószínű, csak most nincs időm visszanézni -, hívd fel rá a figyelmemet, és pótolom.
a nagyi féle cucc: a mostan halászlé ponty és kárászból készült /ez volt a piacon/. pontyfej belefő, plusz persze a ponty egészben /persze szeletekben/ a kárász pedig ledaráltatott gyakorlatilag a süsüséget adja.. nekem mindig azok a levek müködtek, ahol a szárazanyagtartalom nem elhanyagolható, ha nem is áll meg benne a merőkanál, de eléggé testes. ami érdekelne, hogy az igazi profik /ala baja!/ hogy viszonyúlnak a több féle hal alkalmazásához, megfejelve azzal hogy valamelyik összetevőt csak eccerüen ledaráljál állományjavitónak
ismételten mindenkitől elnézést kérnék ha nagyon butaságokat sikerült kérdeznem, laikus vagyok
Máméne ? Fogunk is róla, csak koncentrálnom kell, a kecsegéd amúgy, éppen azzal a túróscsuszás variánssal lesz a legfinomabb ! Angolnapörköltet is szoktak így tálalni, nagyon szuper.
Péter ! Nem kínlódom tovább, én a dilettáns csak annyit érzékelek, hogy ez ilyenkor szombat este minden, csak nem netezés, nem fogok negyedórákat kínlódni egy-egy hozzászólásomnál, nem beszélve arról, hogy kábel híján, meddőben ketyeg az óra, és ez így megy hónapok óta :((((((((((((((( kezd egyre jobban elegem lenni az egészből ...
Mijo, én úgy képzelem, hogy a bajaiaknak a vérükben van ez a tudomány, olyan szinten, ahogy levegőt veszünk vagy iszunk, ha szomjasak vagyunk. Akkor meg miért beszélnének róla? :-))))
A kecsegét megtisztítjuk. Nagyon éles kés kell hozzá, de azzal "adja magát", és mivel párolni fogjuk, le kell vágni a fejet és az uszonyokat is. Az apróra vágott hagymát az olajban megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával. (Nyáron még egy paradicsom is jöhet bele.) Kevés vízzel feleresztjük, felforraljuk, majd a tepsibe tett halra öntjük, majd sütőben készre pároljuk. Amikor kész, a liszttel összehabart tejfölt ráöntjük, majd még egy kicsit sütjük. A végén a karikára vágott zöldpaprikát a tetejére szórjuk.
Ma nokedlivel ettük, de legközelebb túrós csuszára(!!!) fogom tenni. Csopaki Olaszrizlinget ittunk hozzá, én a végén ami megmaradt. :-)))
Én sejtem, hogy a bajaiak közül miért nem írja le senki a halfőzés receptjét, szerintem mindenkinek megvan a maga, egyéni módszere, amire naná, hogy esküszik, de ha azt őszintén előadná, a többiek pillanatok alatt szarrászednék, és kapna olyan überelő kritikákat szerencsétlen, hogy nem győzné kapkodni a fejét.
Jómagam is, ha valamiben nem, de a halfőzésben biztos, hogy nem tűröm a kritikát ..., na jó, ha valaki csendesen, kellően alátámasztva előáll a javaslatával, valószínűleg meghallgatom ( vagy csak úgy teszek .. :)) ), de hogy megfogadni a javaslatot nem fogom, annak nagy a valószínűsége !
Na, azért valamivel csak-csak előállunk, hadd legyen min élcelődni a többi szakácsnak, ami lényegében mindenkit jelent, mert Baján az a férfiember, aki nem tud halat főzni, az nem is az :)) ...
Kedves Kaviat mester, ezt nem neked ajánlva, de elrettendő példaként óvatosságra intőnek másolom ide :((((((((((
Merénylet Baja ellen !!!
Az alábbi gyalázat, eredetileg a Márfai honlapján a Halászlés topicjában jelent meg.
Itt még annyit fűznék hozzá, hogy a tippet a Knorr adta ( védett márka ), azaz a Varga Jani szomszédom, aki Szegedről hozott egyet nekem ajándékba elrettentő példaként, hogy a nevekkel és számunkra fontos kifejezésekkel, hogyan lehet galád módon visszaélni !
Rendkívüli módon érdekelne viszont ezek összefüggésében az is, hogy a Knorr, azaz nevével fémjelzetten "Licenc alapján gyártja a Bestfoods Magyarország, Röszke Felszabadulás u. 110." ( így van a zacsekon .. ), vajon végigjárta-e a gyártmánynév engedélyeztetésével járó szokásos utat, illetve, hogy a Bajai Halászlé megfogalmazás vajon levan-e védetve ?
Ugyanis, (legkevésbé sem) tisztelt Knorr, ez a pancs, undorító megcsúfolása a mi eredeti bajai HALÁSZLEVÜNKNEK !
" Bajai Halászlé tésztával, ajánlva annak a pár megátalkodottnak, aki a Lőrinczi Csaba közvéleménykutatásán, a lelkembe gázoltak:
Készül: tészta, só, vöröshagymapor, burgonyakeményítő, csemege paprika, halhús, növényi zsíradék, kukoricakeményítő, ízfokozó(E 621), halaroma, cukor, paprika olaj{sic!}, természetes színezék(E 150), cayenneborsaroma és antioxidáns(E 320) felhasználásával.
- A tasak tartalmát 7,5 dl forrásban lévő vízbe öntjük.
- Közepes lángon, időnként megkeverve, fedő nélkül 10 percig főzzük.
- A főzés során elpárolgott vizet pótoljuk.
( Fortély: A Halászlét{sic!} az elkészítési útmutató szerint feltesszük főni, 5 perc után tegyünk a levesbe 2-3 friss halszeletet és a vastagságuktól függően további 4-5 percig főzzük. Tálaláskor csípőspaprikával fűszerezhetjük. )
Kedves Kaviat mester, esetedben elég, lévén figyelmetlen voltam, a másik gépünkön leltem rá - reagálásomat követően - arra az emiledre, melyben utaltál a most felvázoltakra.
Szeretettel várunk Wágner barátoddal egyetemben Bajára, ahol is majdan személyesen, részletesebb ismerkedésbe elegyedünk !
Üdvözlünk köreinkben, érezd jól magad a Bajai régió témaköreiben.
