"ha több tejből készül,hamarabb felpuffad.Kevesebből,jobban sikerül."
Egyértelmű! Ha tögymeleget oltasz, nincs gond, a bacik még nem tudtak felszaporodni, kultúrázod, győz a tejsavbaci.
Ha gyűjtöd, hűtőbe teszed a meleg tejet , pár óra múlva elmúlik a baktericid fázis, s a tej még mindig langyos, elindul a káros baci szaporodás, fejhetsz akár milyen tisztán.
Egy megoldás van, mint írták már a többiek, 63 fok!
Keménnyé azért szárad, mert savanyubb már a tej, mivel gyüjtötted.
chy-max plusz az oltó.Több oltót teszek bele,mint amit előír.Gyorsabban alvadjon,de akkor,ez nem jó.Ennek az oltónak,a tej hőmérséklete?4 kecskét fejek,kb.5-6 liter egy fejés.Fél órán belől,szűrve,és hűtőbe kerül.Általában több fejést összevárok,nagyobb sajt legyen.Ekkor nem mindíg sikerül.
Nem mondom,hogy a kézi fejésnél nem lehet tisztaságot tartani,de vigyázni kell,a vedér amibe gyűjtöd gondolom szűrőruhával ellátott,tőgyet mosod,kezed szintén ,a tőgy mosó és törlőkendő szintén tiszta... meg azt nem írtad mennyit fejsz egyszerre.mennyi időt nincs hűtve a tej?Ha reggeli esti tejet vegyíted nagy az esély a fertőződésre.Elég ha egy kis valami belekeveredik a tejbe és annyi neki!:( Véletlen megütődik a tőgy véres a tej nem veszed észre stb...sok oka lehet.Ha mostanában kezdett puffadni a nagy meleg...ezután jön a puffadásos időszak:( erre való a hőkezelés.
Írod kem€ny a sajt...gomolyát vagy sajtkultúrával készült sajtot készítesz?Több oka lehet a száraz állagnak.Túl meleg tej az úgy látom kilőve.Sok oltószer ,túlságosan megpréseled kinyomod kezeddel a savót formába rakás előtt , nagyon töröd az alvadékot,későn vágod fel az alvad€kot vagy nem elég zsíros a tej.Nálunk is volt egyszer egyszer.hogy szinte porlott ,de az a túl magas oltási hőmérséklet miatt volt. egyszerűen túlmelegedett.
Kézzel fejek,de szerintem tiszta a tej.Volt,hogy oltás előtt,nem melegítettem a tejet.Akkor ritkábban puffad fel.Meg,ha több tejből készül,hamarabb felpuffad.Kevesebből,jobban sikerül.
Megpróbálom a melegítést.
Meg miért szárad kő keménnyé?Pár napos,füstöltet szoktam,nagyon finom,ízletes.De egy hét,és kő keménnyé szárad.
Nagyon szép lett a sajtműhelyed, gratulálok! Ebben még nagyobb öröm a sajtozás, sok energiát kívánok a sok tejhez, meg időt, hogy megoszd velünk továbbra is a tapasztalataidat.
Felpuffadt,vagy nem fejsz tisztán vagy a mostani melegben hamar indul meg szaporodni a baktérium. próbáld meg termizálni 65C-on ,30 perc hőntartás után hűtés oltási hőmérsékletre.
Jaj de jó :) Idén szeretnék pár gurigát csinálni, kíváncsi vagyok, hogy milyet tudnék készíteni, érlelni az én körülményeimmel.
Tegnap este az ember kérdezte, hogy mikor lesz sajtos találkozó. Azt találta ki fejés közben, hogy hajnalban indulunk, engem kilök nálad a kocsiból ő meg megy tovább a Balatonhoz horgászni.
Az, hogy hány fokos a víz, a technológia , vagy a kísérlet szabja meg.
Lehet ez hideg víz, vagy 70 fokos meleg. Elsővel, ha lassítani akarjuk a savanyodást, utóbbival az utómelegítést helyettesítjük.
Ne izgulj, én is csak idén fogok mélyebben belemerülni a félkemény gyártásába, ( eddig nem volt elég tejem, most lesz, napi 45-50 l :-))) ) majd összeokoskodjunk.
Morbiert szerettem volna készíteni,láttam az oldaladon az elkészítését,gondoltam megpróbálom.
Így csináltam:50ltej 0.5l aludttejjel kultúrázva majd 5l vízzel vizeztemva tejet, oltás felvágás borsó méretűre aprítottam az alvadékot kimelegítettem 38c.ra ülepítés után 20percet préseltem kettévágtam szénporral meghintettem visszatettem a formába préseltem kb 15kg.al reggel fordítottam kivettem a kendőből még langyos volt a sajt de több mint fele szét volt csúszva.
Kérhetek segítséget hogyan készül rendesen és az aludttej helyett mivel kell kultúrázni?Olyan jól néz ki gondolom íze se lehet rossz.a facen volt a képeid között akkor láttam amikor bejelöltelek ismerősnek.
Az érlelt sajtoknál még nem nagyon vagyok tisztában fogalmakkal, az, hogy mosott a sajt pl. 30%-ban, az azt jelenti, hogy ha pl. 10 liter tejjel indítok, akkor töréskor ennek a mennyiségnek a 30%-a, vagyis 3 liter mennyiségű savót lemerek és ugyanennyi mennyiségű vizet visszapótlok? Az, hogy hány fokos a víz amit visszapótlok azt a lemért savó hőfoka határozza meg? Lehet buta kérdések de még idén fogok jobban belemélyedni az érlelt sajtok készítésébe, eddig nem nagyon foglalkoztam ilyennel. Két éve egyet csináltam, de már arra sem emlékszem, hogy hogyan, egy papírra akkor leírtam de már napok óta keresem de nem lelem.
Lassan nekem is kell kultúrát rendelnem a beerodalomtól, kinéztem én is az Alp D-t, Ma4001 (ezt kézműves technológiához írják) és van már a krémsajthoz az MA11.
Én élőben is láthattam a sajtkonyhádat, akkor is mondtam, most is mondom már megérdemelted, sok szépséget és finomságot készítsél ott!!!
Az idei első félkeményem RM32-vel kultúrázva, 35 fokon oltva, 30% mosva, 39 fokra visszamelegítve, 20 percig stabilizálva, cserép alatt érlelve, csudajó, rugalmas, puha sajtit adott, bár nem szabályos lukazású, de az íze tökéletes, kérge vékony.
A préselésemen kell még javítanom.
Érdekessége a dolognak, hogy sok lett az alvadék, s kb 80 dkg körüli adag kisebb formába került. Ez nem fért a cserép alá, szabadon volt a másik mellett. A 3, hét környékén többször megízzadt, szabályosan látszott, hogy adja ki a zsírt. Nem is volt olyan puha, mint a másik.
A nagy puhult, a kicsi keményedett.
KB 4 hetesen vágtam a nagyot, a kicsit lemostam pálinkával, leszárítottam, és levákumoztam. Be a hútőbe, talán ne száradt ki annyira, hogy leálljon az érés.
Szerintem mindenképp mosott sajttal próbálkozz, mert
1, a kecske hajlamos a túlsavanyodásra, mosással ezen segíthetsz
2. mosott sajt gyorsabban érik, nem kell sokáig pátyolgatni.
Már halottnak a csók, de meleg savóba visszatéve, lesúlyozva, talán segített volna. Milyen sajt volt? Csak nem Morbier, mert azt 20 percig savó alatt kell préselni.
Mi csináltunk tavaly,a 3-4 hónaposért ment a harc,kié legyen!
Egy kis darab van még belőle,de már csak reszelni lehet,viszont kevés is elég belőle,elég intenzív.
Idén is csináltunk ,1 kilósakat,de azok még érnek,csináltunk pár kisebbet is,mert keresték,szerintem jó lett.
Mivel nem egyszeri fejésből csináljuk,így pasztőrözünk,aztán vissza 42'C-ra,kultúra,mi CHN-22 használunk,25 perc,oltó 38'C-on 25 perc,vágás,pihentetés,vágás,pihentetés,kézzel nagyon apróra szétmorzsolni,visszamelegítés 41'C-ra,savó alatt összegyúrni egybe,kinyomni a savót,formába veszed. Mi porsózzuk,majd pár nap hűtő után kirakjuk érlelni.Első hét napi mosás sós vízzel,majd ahogy engedi ritkábban.Aztán amikor nem bírod tovább,megvágod.
Nekünk ez bejött,meg még jópár embernek,aki kóstolta.
a kép az elöbb lemaradt, mára már csak ennyi maradt belőle.
