Nagyon sok helyen kerestem már de igazán sehol nem kaptam választ a kérdésemre konkrétan . Csináltam trapista sajtot most már abban a fázisban vagyok hogy rá kentem 2 réteg sajt bevonó viaszt mert sajnos nem tudom biztosítani a körülményeket a sajt érleléséhez. Szóval a kérdésem az lenne hogy a hűtőben a felső polcon 8-10 fokon 4 hétig fog érlelődni a sajtom ? Vagy tönkre fog menni ? Vagy esetleg nem 4 hétig kell érlelni a hőfok miatt hanem 6 ?
A másik kérdésem az lenne hogy a nyári melegre gondolva hogy kell sajtot csinálni ? Addig oké hogy feldolgozom a tejet hőkezelem lehutom lizozim enzim és sajt kultúra utána beoltom. De mikor el jön a8-10 óra preseles és nagyon meleg van nem lesz baja ? Panelban lakom itt elég meleg van . Utána a só fürdő 14-16 fokon történjen ... Azt hogyan ? Utána 2-3 nap szikkasztás 22 fokon de annál több van a panelban . Hol szikkasszam 2-3 napig ? Legyszi segítsetek. Nagyon szépen köszönöm .
Alpesi sajtok között fogsz találni ilyeneket. Pl. gruyere, de a franciák között is lesz jó pár. Olasz toszkán friss pecorino is elég karakteres, a 3 hónapos érlelésű. A 6 hónapos érlelésű már inkább reszelni jó...
18 fokot ír a recept egyértelműen az előérlelési szakaszban. 3 nap után van csak egyetlen brevis átmosás, utána a 7. és 10. napon sima sóoldatos átmosást, majd a 14. napon. Addig dobozban tartrást 18 fokon ír. a 14. napi átmosás után szintén dobozban 4 hét érlelést ír 5 fokon.
A sajttejbe is tettem egy kis brevit, de minimálisat írt a recept.
Nem ismerem azt a sajtot, azt viszont tudom, 18 fok sok a brevinek, itt már az élesztök bedolgozhatnak, s ez nem kívánatos.
Nekem gyanus a 3nap utáni fehérpenész, inkább azt gyanítom a papirtörlö ragadt rá. Ha ez, ha az, a sooldatos lemosással ugyis eltávolítod., hiszen az a cél a lemosással, hogy ami nem oda való, az eltünjön.
Elsö átmosásnál, mindkét oldalt mosod a brevivel, majd szárazra törülöd. Másodszori és a következö kezelésnél elöször fordítasz, scsak a felsö felit és odalát kened, ezt hagyod nedvesen. Fontos, amelyík pldalra fordítasz, az száraz legyen. Levegö nagyon fontos a brevinek, meg persze a pára is. Én megoldásom nedves pelenkával fedem a doboz tetejét :-)
2 kérdésben kérném a segítségeteket. egy Port Salut sajtot készítek egy amerikai oldal receptje alapján:
1. A sófürdő után a sajtot egy dobozba kell tenni egy kis nedves papírtörlő társaságában 14 napra 18 fokra. Naponta forgatom a sajtot a dobozban. Most a harmadik napon a recept szerint egy átmosást kell csinálni egy sóoldattal, amibe brevibaktériumot teszünk. Ahogy elővettem a sajtot a szabadon lévő felszínén fehér penész jelent meg. Ez normális vagy én cssztem el valamit? Lásd mellékelt képet.
2. A sóoldatos átmosások után a sajtot nedvesen tesszük vissza érlelni vagy le kell szárazra törölni papírtörölközövel?
sziasztok, tud valaki információt okj sajtkészítő tanfolyamról ami el is indul még idén? Január 1-től kiveszik a képzési jegyzékből, tehát még idén kellene megcsinálni. A Magiszterhez jelentkeztem, de a tegnapi nap folyamán írtak egy emailt hogy a járványhelyzetre való tekintettetl, ők nem indítják el a tanfolyamot.
Nem vagyok vagyok végzett szakember, de mint gyakorlott sajtkészítő Te is pontosan tudod, hogy a kisavanyítás, vagyis az alacsonyra vitt Ph öl ki egy csomó káros baktériumot... és teszi a sajtot eltarthatóvá...
Hogy jelenlegi példát is hozzak ezért találták ki agyatlan barmok hogy ha sok vizet iszol, akkor nem kapod el a koronavírust. ... ami akár igaz is lehetne, mert a gyomorsav semlegesíti a vírust.... (csak éppen nem tudsz annyi vizet olyan folyamatosan meginni, hogy minden vírus a gyomorba kerüljön)
A nyers tejbe alapból benne van, ezért nem kell a gomolyához semmi, csak oltó. Ha olyan sajtot készítesz, amihez a tejet érlelni kell, nagy segítség a mezofil, nálam az aludttej
