Ez nem egészen így működik, én csináltam folyamatos erjesztést is. Érlelés közben figyelni kell az ital savanyúságát, a leeresztő segítségével. Amíg cukros, addig hagyni kell érni. Amikor lebomlik a cukor (de ezt házilag csak ízlelés alapján tudjuk megsaccolni), vagyis eléri a kellő savasságot, lehet csapolni.

Ha valakinek problémát jelent a cukor, tanácsos még palackban tovább érlelni, egyébként nem garantálható a cukormentesség. Igazság szerint, a cukormentes Kombucha elvileg kegyetlen savanyú, maró sav, az már tényleg csak hígítva fogyasztható. Ha viszont iható, akkor meg valószínűleg nem cukormentes, tehát mindenkinek egyénileg kell megtalálni a kívánatos egyensúlyt.

Mivel mindig a gombaréteg alatt a legsavanyúbb, lefelé haladva egyre cukrosabb, ezért az ideális az lenne, ha mindig a gombatelep alól lehetne csapolni. De a csap nyilván az edény alsó részén van, ha nem is a legalján. Nem véletlenül teszik kicsit feljebb. Másik oka ennek, hogy így az üledék meg tud állni az edény aljában, nem tömíti el a kifolyót.

Lényeg, hogy ha már a leeresztőnél elég savanyú, akkor feljebb annál már csak savanyúbb, érettebb lesz az ital.

Nem kell 2 naponta rátölteni (vagy függ a fogyasztástól is), mert ha például egy 10 literes edényből leeresztünk 2-3, vagy akár 4 litert (akár apránként elfogyasztva, akár egyszerre), utána ezt a mennyiséget lehet egyszerre pótolni. Előfordulhat, hogy ezután pár napig nem csapolható, mert túl cukros lesz az ital. Ez függ az arányoktól is (feltöltés mennyisége), a tenyészet aktivitásától is (élesztőtartalom).

8 literes edénynél, ha például 2 litert leengedünk, az még arányaiban nem olyan sok az egészhez képest. Utána főzünk 2 liter teát, rátöltjük, akár 24 óra múlva már lehet is belőle csapolgatni. De ez se mindegy, hány ember "csapolgatja", vagyis meddig tart ki 2 liter. Ha elég aktív az ital, jó gyorsan érik, 3 litert is lehet engedni, majd egy főzéssel pótolni. Ezt már mindig az egyéni tapasztalatok és igények határozzák meg.

Furcsának tűnhet, hogy akár 6-12 hónapig sem kell "újratelepíteni" egy 10-20 literes edényt, pedig minél nagyobb, annál ritkábban kell bolygatni. Valójában a Kombucha jobban szereti, ha nem bolygatják, ugyanis kialakul nála egy mikroflóra, életközösség (szimbiózis), amit nem jó megzavarni. Mint ahogy az ember belét sem jó gyógyszerrel kifertőtleníteni, ugyanaz van itt is.

Kialakul egy egyensúly, az elhalt élesztők és egyéb üledék (seprő) megáll az edény alján, ahol 6-12 hónapig is eláll magának, gond nélkül.

Nem okoz problémát a nem átlátszó edény sem, mert a Kombucha-telep gyakorlatilag egyetlen ellensége, a penészedés csak a felszínen jelentkezik, az is inkább csak új tenyészet indításakor, amikor még nem elég stabil, savas a tenyészet. Időnként az edény tetején lámpával bevilágítva a tenyészet felszíne könnyen ellenőrizhető . Az eleinte apró, bolyhos pontok formájában jelentkező fehér vagy zöld penész könnyen felfedezhető, ecettel elpusztítható.

Nincs más indoka az ecetes fertőtlenítésnek egyébként, mint az esetleges (látható) penész elhárítása. Egyéb esetben a gombatelep lemosása, pláne klóros vízzel, de bármivel is, a kialakult mikroflóra megzavarását, eltávolítását jelenti, ami a gombatelepnek ugyanolyan sokk, mint amikor az embernek kifertőtlenítik a bélrendszerét. A mikroflórához természetesen a barna élesztőszálak is hozzá tartoznak, ezek mennyisége összefüggésben van a tenyészet aktivitásával. Ugyanakkor a túlzottan elszaporodott élesztő sem előnyös, fokozza a széndioxid-képződést, elnyomhatja a gyógyhatású baktériumokat.