Különbséget kell tenni a szakaszos és a folyamatos érlelés között. Kisebb mennyiségnél (például a 4,25 literes befőttes üvegben), szakaszos érlelés célszerű, az üledék eltávolítása és az edény kimosása mellett. Az üledéket (borászati szakszóval "seprő") elhalt élesztők és egyéb üledékek képezik. Nem mondom, ha egyszer-egyszer csak rátöltesz a maradékra, az edény kimosása nélkül, hogy nem működhet az is.

Amikor szakaszosan csináltam, én egyszerre szoktam elintézni, vagyis előbb megfőztem a teát, kihűlt, utána kivettem a lepényt egy tányérra. A kész italt áttöltöttem, üveget kimostam, máris mehetett bele az új összeállítás.

Ha csak úgy ott hagynád az üveg alján a tenyészetet, némi maradék folyadékban, ez a maradék ilyenkor egy elégé zavaros üledék. De akár az üledékben hagyod állni, akár tisztább folyadékban, a működés tovább folytatódik, felszín ismét "bőrösödik" (akár már másnapra is vékony réteg keletkezik), maradék cukor feldolgozódik, erősen besavanyodik.

Az üzletben kapható tenyészet + folyadék viszont levegőtől el van zárva, cukor sem sok van benne, így leáll a működése. Ha tárolni szeretnéd, ugyanezt érdemes követni, egy kisebb befőttes üvegben, levegőtől elzárva.

A folyamatos érlelés nagyobb mennyiségben történik, 10-20 literes edényben, amit hónapokig sem kell átmosni, csak csapolni és töltögetni.