ALMAFELHŐK Hozzávalók:

A süteményhez:
2 csésze liszt
1/3 csésze porcukor
¼ teáskanál só
112 g plusz 4 evőkanál hideg vaj, kis darabokra vágva
½ teáskanál vaníliaeszencia
3 tojássárgája, enyhén felverve
3-4 evőkanál jéghideg víz

A töltelékhez:
700 g / 3-4 db / kemény húsú alma
½ teáskanál reszelt citromhéj
½ csésze cukor
¼ csésze víz

A meringue-hez:
3 tojásfehérje
¼ teáskanál borkősav
½ teáskanál vanílieszencia
3 evőkanál cukor Elkészítés:

A kéreg elkészítéséhez tegyük a lisztet, porcukrot, sót és vajat keverőgépbe, és hagyjuk forogni, amíg a keverék morzsalékos lesz. Adjuk hozzá a vaníliát és a tojássárgákat, és még egy kis ideig dolgoztassuk meg a géppel. Ezt követően - miközben a motor még jár - adjuk hozzá kanalanként a jeges vizet, és hagyjuk a gépben, amíg a tészta összeáll (nem tarthat tovább 30 másodpercnél). Miután hozzáadtuk a harmadik kanál vizet, oly módon ellenőrizzük a tésztát, hogy egy keveset két ujjunk közt összenyomunk. Ha nem állna össze, akkor adjunk hozzá még egy evőkanál vizet, és rövid ideig még dolgoztassuk meg a géppel.
A tésztából készítsünk gömböt, nyomjuk laposra, koronggá, csomagoljuk műanyag fóliába. Tegyük hűtőszekrénybe legalább 30 percre.
Közben az almát meghámozzuk, magvát, magházát eltávolítjuk, kis darabokra vágjuk. Tegyük fel egy lábosban gyenge lángon az almát, citromhéjat, cukrot, vizet. Időnként kevergetve hagyjuk főni, amíg az megpuhul - kb. 15 percig. Közben, ha szükséges, adjunk hozzá vizet. Erősítsük fel a lángot, és hagyjuk forrni, amíg minden víz elpárolog. Vigyázzunk, hogy közben ne égjen oda. Ezután levesszük a lábost a lángról, és az almát pürésítjük. Félretesszük.
Előmelegítjük a sütőt 200 oC-ra. Kissé meglisztezett felületen nyújtsuk ki a tésztát 3-4 mm vastagságúra. A kinyújtott tésztával béleljünk ki egy tortaformát vagy kis tortelette-formákat. Villával szurkáljuk meg a tésztát, majd tegyünk rá babbal, rizzsel vagy kerámiasúlyokkal töltött alumíniumfóliát. Félig süssük meg - kb. 12 percig -, majd tegyük a rácsra hűlni. A sütő maradjon bekapcsolva.
A meringue elkészítése: Elektromos habverővel verjük fel a tojásfehérjéket a borkősavval és a vaníliával. Adjuk hozzá kanalanként a cukrot, minden kanál cukor után verjük tovább. Folytassuk a habverést, amíg kemény habot kapunk.
Töltsük meg a lehűlt tortát - vagy tortelette-eket - az almaszósszal. Kanalazzunk a tetejére habot, osszuk el egyenletesen, hogy mindenhová jusson. Süssük, amíg a meringue szép aranybarna színt kap (10-15 perc, ha tortát, 5 perc, ha tortelette-eket készítettünk). Egy kb. 23 cm-es tortát vagy 12 db 7 l/2 cm-es tortelette-et kapunk.


A Sheraton Carlton Hotel, mely Washington D.C.-ben két háztömbnyire van a Fehér Háztól, 1926-ban történt alapítása óta látja vendégül az elnököket, a közéleti nagyságokat és a washingtoni társadalmi élet személyiségeit. Mikor a hotel tulajdonosai 1977-ben megkérdeztek, hogy érdekelne-e egy új étterem létrehozása a szállodában, lelkesen elfogadtam a megbízást. A nyitó menüben Almafelhők volt a desszert. Nehéz elhinni, hogy néhány alapanyaggal az ízek ehhez fogható buja gazdagságát lehet létrehozni.


Láng György: Terítékesn az életem című műből.
A könyvet megrendelheti a Szakácskönyv-klub menüpontban